一般有條件的餐飲企業(yè)都會(huì)設(shè)置一個(gè)倉(cāng)庫(kù)，作儲(chǔ)備物資之用，有的甚至租用冷庫(kù)以便保存鮮活產(chǎn)品。這里談一下餐飲企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)管理。餐飲企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)是存放物資產(chǎn)品的地方。然而，倉(cāng)庫(kù)又不是單純寄放物品的場(chǎng)所，因?yàn)閭}(cāng)庫(kù)業(yè)務(wù)的管理涉及到對(duì)物資產(chǎn)品的進(jìn)庫(kù)、存放、保管、發(fā)貨、核查等多種復(fù)雜的管理工作程序，所以倉(cāng)庫(kù)管理工作既是技術(shù)性的管理，同時(shí)又是經(jīng)濟(jì)政策性的管理。餐飲企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)猶如一座金融保險(xiǎn)庫(kù)，存放在里面的東西就好像是現(xiàn)鈔一樣。因此保證倉(cāng)庫(kù)的安全乃成為倉(cāng)庫(kù)管理的首要問(wèn)題。為了使倉(cāng)庫(kù)的管理能夠做到萬(wàn)無(wú)一失，必須采用如下管理措施。
一、倉(cāng)庫(kù)安全及質(zhì)量管理
1.安全管理控制應(yīng)當(dāng)結(jié)合自身的特點(diǎn)，采納同類(lèi)型飯店倉(cāng)儲(chǔ)管理的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)工作的管理。具體做法如下：
�。�1）限制人員進(jìn)入。倉(cāng)庫(kù)管理應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。倉(cāng)庫(kù)保管人員除了允許相關(guān)的上層領(lǐng)導(dǎo)人可以進(jìn)入庫(kù)區(qū)以外，有責(zé)任和義務(wù)拒絕其他人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)重地。持有庫(kù)門(mén)鑰匙的人，交接班時(shí)要做好移交工作；
�。�2）倉(cāng)庫(kù)環(huán)境安全。飯店倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)和建筑必須考慮到能夠有效地阻止非法人員人室偷盜行為的發(fā)生；
�。�3）采用有效的存貨控制程序。為了預(yù)防倉(cāng)庫(kù)的物品尤其是貴重物品和容易失竊的物品發(fā)生被盜現(xiàn)象，應(yīng)通過(guò)使用一種永續(xù)貨物盤(pán)存制來(lái)管理，控制倉(cāng)庫(kù)物品可能發(fā)生損失的頻率；
�。�4）倉(cāng)庫(kù)區(qū)域的照明和監(jiān)控。在倉(cāng)庫(kù)區(qū)，室內(nèi)燈光照明必須充足和明亮，有利于實(shí)施管理。
2.倉(cāng)庫(kù)工作的質(zhì)量管理倉(cāng)庫(kù)
倉(cāng)庫(kù)工作管理應(yīng)制定一系列嚴(yán)格的操作規(guī)程，用以保障倉(cāng)庫(kù)管理措施到位、人員管理意識(shí)到位。具體包括下列幾方面要求：
�。�1）保證物資產(chǎn)品數(shù)量完整，保障物資產(chǎn)品質(zhì)量完好無(wú)損。
�。�2）貴重物資應(yīng)存放于倉(cāng)庫(kù)內(nèi)特別的小間或倉(cāng)庫(kù)內(nèi)重點(diǎn)分隔區(qū)內(nèi)，便于實(shí)施重點(diǎn)管理。
�。�3）物資產(chǎn)品儲(chǔ)存堆放要有序。庫(kù)區(qū)環(huán)境必須經(jīng)常打掃，保持環(huán)境整潔，以有利于倉(cāng)庫(kù)貨物的進(jìn)出、檢驗(yàn)、盤(pán)點(diǎn)和清倉(cāng)。
�。�4）倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持適當(dāng)?shù)目諝饬鲃?dòng)和保持良好的通風(fēng)狀態(tài)。根據(jù)不同的物品儲(chǔ)存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防損、防變質(zhì)等工作。同時(shí)還要配置適量的消防用品，以防不測(cè)。
二、倉(cāng)庫(kù)物資流動(dòng)的管理
餐飲企業(yè)不僅要對(duì)倉(cāng)庫(kù)安全及質(zhì)量進(jìn)行管理，還需對(duì)出庫(kù)與入庫(kù)物流進(jìn)行管理。建立各項(xiàng)崗位責(zé)任管理制度，加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)物資的動(dòng)態(tài)管理。倉(cāng)庫(kù)動(dòng)態(tài)管理的主要內(nèi)容包括物資收發(fā)的記賬程序、倉(cāng)庫(kù)貨物的清點(diǎn)等部分。
1.制定嚴(yán)格的管理操作細(xì)則，明確管理人員對(duì)物資流動(dòng)管理的具體要求，主要有物資產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)、存放、發(fā)貨、查驗(yàn)等環(huán)節(jié)的控制，以便能夠按照進(jìn)貨有數(shù)、儲(chǔ)備有序、發(fā)料有據(jù)的規(guī)程運(yùn)作。物資入庫(kù)要先驗(yàn)收，后收料入賬。進(jìn)庫(kù)物品均應(yīng)定量過(guò)磅入庫(kù)。
2.各種物品都應(yīng)設(shè)置明細(xì)臺(tái)賬，收入、發(fā)出、結(jié)存都按時(shí)登卡記賬。同時(shí)要進(jìn)行定期檢查，核實(shí)來(lái)往賬目，并定期清倉(cāng)查庫(kù)，做到賬目、登記卡、物資和資金互相吻合。
3.用盤(pán)存制控制物品的儲(chǔ)存數(shù)量。倉(cāng)庫(kù)物品的流動(dòng)和周轉(zhuǎn)非常繁忙，為了有效地確定倉(cāng)庫(kù)物品的儲(chǔ)存數(shù)額，可以采用實(shí)地盤(pán)存制和永續(xù)盤(pán)存制兩種基本做法。實(shí)地盤(pán)存法是根據(jù)物品儲(chǔ)存次序編制表格，按序清點(diǎn)，通常每月盤(pán)存一次，以便為計(jì)算物品的成本提供必要的資料數(shù)據(jù)。永續(xù)盤(pán)存法的關(guān)鍵是使各種記錄吻合一致，在任何時(shí)候都能及時(shí)了解物品的庫(kù)存數(shù)量和金額有多少。當(dāng)然最理想的做法是把兩種盤(pán)存法結(jié)合起來(lái)使用，以達(dá)到最有效的控制作用。