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一般情況下，餐飲業(yè)算毛利率時，應該使用實際收入算，而不是流水收入算。實際收入，指的是商家實際收到的貨款；而流水收入，就是指商家的凈收入，也就是扣除營業(yè)稅、消費稅和其它相關(guān)費用后的凈收入。 由于餐飲業(yè)的商品都是較為易破損和易貴變賤的消耗性商品，重新加工過的時候價格可能發(fā)生變化。因此商家需要實時計算實際收入來算毛利率，以保證自身利潤。 毛利率也是一個非常重要的指標，也可以通過使用目標成本計劃，對餐飲業(yè)的績效進行經(jīng)濟評估，對實際支出和收入進行分類，并與年度利潤目標比較，從而檢查餐飲業(yè)的發(fā)展情況，為決策提供參考和幫助。