成本控制能不管質(zhì)量嗎：可以不需要提的問題了。目前很多朋友有這么一個誤區(qū)，似乎搞成本控制就光只是摳錢節(jié)約。不要忘了，我們的酒店財(cái)務(wù)管理的目標(biāo)是利潤的最大化。如果控制成本而造成我們的利潤縮水，那就不是真正的財(cái)務(wù)，只是一個節(jié)約省錢的葛郎臺。餐飲業(yè)中，通過成本控制也能保證我們的菜品質(zhì)量。如一道菜品通過成本監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)各項(xiàng)用量未能達(dá)到制訂的菜品標(biāo)準(zhǔn)用量，就必須調(diào)整用量以保證質(zhì)量。只有在保證各項(xiàng)指標(biāo)質(zhì)量的前提下，在客人滿意的前提下，嚴(yán)防不必要的浪費(fèi)，合理的控制我們的成本，才是我們需要的成本控制。

　　結(jié)論是肯定的，不可能，在我們的成本控制中，不是為了不管質(zhì)量而不注重成本，在成本的控制中有很多的方法可以控制，首先是從采購物品的質(zhì)量上來控制，還有就是在加工上，特別是在加工上的控制范圍較大，先要經(jīng)過粗加工，然后是細(xì)加工，還有就是在菜品的保管上，不要以為加工好了就可以了，其實(shí)也有很多控制的因素，收撿不當(dāng)而造成的浪費(fèi)，還有最重要的一點(diǎn)，生意不好的情況下成本是最不好控制的，所以在生意越好的時候，菜品不會擔(dān)心不新鮮，更能達(dá)到客人的滿意度，現(xiàn)代企業(yè)之間的競爭，歸根結(jié)底就是人才的競爭。人的因素至關(guān)重要！無論多么優(yōu)秀的策劃和政策，沒有一個強(qiáng)有力的團(tuán)隊(duì)來執(zhí)行，最終會出現(xiàn)“種下的是龍種，收獲的是跳蚤”的結(jié)局。任何成功的模式背后，必然有一支實(shí)力團(tuán)隊(duì)，必然落實(shí)到人的執(zhí)行上。雖然一些因素也非常重要，是因?yàn)楹芏嗟漠a(chǎn)品并沒有多少技術(shù)含量，也沒有多少高深的廣告投入，相反，倒是很多產(chǎn)品賣不動，深層次的原因就是我們現(xiàn)在的市場還不是很規(guī)范，很完善。畢竟，能夠抓住老鼠才是好貓！

　　質(zhì)量與成本的關(guān)系——個成功企業(yè)，先要質(zhì)量后來成本。沒有一個高標(biāo)準(zhǔn)和高質(zhì)量的要求，就不會出來更好的成本，沒有收入那來利潤這句話我想大家都是知道的，但是往往我們會先考慮到成本問題，而質(zhì)量往往沒有注意這個非常重要的問題，成本應(yīng)是最后的成果來定，成果就是經(jīng)營收入與最后成本來看。現(xiàn)在市場的產(chǎn)品真真假假，同一個產(chǎn)品多種等級的成在，這就要看一個企業(yè)的定位問題。

　　質(zhì)量與成本都很重要，但質(zhì)量是生存和發(fā)展的根本問題，而成本是在質(zhì)量的前題下產(chǎn)生了。一個產(chǎn)品根據(jù)市場消費(fèi)水平來定位，質(zhì)量與成本所定的差異有多大，這些都是高級管理者的決策問題。對于這樣的決策是非常重要的，如果一但定位過高或過低，都會對企業(yè)的發(fā)展不利，所以說質(zhì)量與成本由一個企業(yè)高級管理者的一個重要決策。

　　對于現(xiàn)在談這個問題，看起來好象有些老套，其實(shí)這個話題永遠(yuǎn)都存在。我覺得是該如何來看待的問題。不管是如何控制還是如何要求質(zhì)量。我們有點(diǎn)是該清楚的，就是不管怎樣，存本和質(zhì)量都需一個底限，我們只能是在這當(dāng)中找一個共同的點(diǎn)來完成。

　　餐飲的成本管理和控制應(yīng)該是以質(zhì)量為前提的。

　　這是我自身總結(jié)的一個觀點(diǎn)。

　　理由如下：

　　1、餐飲的成本率其中有一個重要數(shù)據(jù)是營業(yè)收入，如果沒有這個，那么成本率就成了無源之水，無本之末，從而無從談起。然，營業(yè)收入的取得又是以質(zhì)量、客源等等諸多因素為基礎(chǔ)的，所以，餐飲的成本管理和控制不能不管質(zhì)量。

　　2、質(zhì)量好，要求高并不就等于成本高。我們?nèi)绻軌蛟诓似焚|(zhì)量上狠下功夫，把質(zhì)量管理好，減少報(bào)損，那么菜品的出成率也就提高了，相應(yīng)的成本率也就降低了。

　　3、成本管理和控制的目的也是為了把菜品質(zhì)量搞好，把營業(yè)收入提上去，好的成本管理方法會將這一連串相關(guān)聯(lián)的因素，有機(jī)地結(jié)合在一起，從百形成一個良性循環(huán)。

　　認(rèn)為這是個認(rèn)識的誤區(qū)，成本與質(zhì)量不是沖突的矛盾，應(yīng)是統(tǒng)一的。關(guān)鍵在于要重總的成本來考慮，控制成本很容易被人誤當(dāng)成越便宜越好，價格是下去了，可質(zhì)量不過關(guān)，一樣是浪費(fèi)。所以應(yīng)把關(guān)質(zhì)量，確定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，然后在該標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)進(jìn)行成本的比較，這樣就可以做到既控制成本又保證質(zhì)量。

　　不管我們哪個餐飲行業(yè)，對成本來說肯定都是很看重的一個問題，因?yàn)槟鞘侵苯佑绊懤习宓睦麧?，回做生意的老板可能知道?yīng)該怎樣去控制成本，如故遇到黑心的老板，他才不管你的菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量怎樣，只顧自己賺錢。我相信后者肯定做的不長。

　　控制成本肯定要管好菜品質(zhì)量，如果質(zhì)量都上的不好，可想而知給你在好的菜品放在廚房也是出不來好菜?？磥砦覀冾I(lǐng)導(dǎo)在現(xiàn)場的管理上是需要加強(qiáng)巡視，只有這樣才能把成本控制好而又能上出更好的菜品。

　　作為一個酒店的管理者，每時每秒都要為酒店老板節(jié)省資金，也就是說注意成本的控制，但是我個人認(rèn)為成本控制是要在保證質(zhì)量的前提下來完成的，成本控制固然重要，但是質(zhì)量沒有達(dá)到要求，成本控制就是沒用的，反而會帶來經(jīng)濟(jì)效益一個月比一個月差的結(jié)果，所以作為一個管理者，要如何在成本控制和保證質(zhì)量兩者之間尋求平衡點(diǎn)，那是非常重要的，保證質(zhì)量能夠讓顧增加滿意度，會增加回頭客，能帶來更多的經(jīng)濟(jì)效益，而成本控制從另一個角度講，也是為酒店帶來經(jīng)濟(jì)效益，但是這兩者是互相矛盾的，成本控制得過嚴(yán)，會讓質(zhì)量保證有所影響，成本控制過松，又會讓經(jīng)濟(jì)效益降低，保證質(zhì)量也不能帶來更多的經(jīng)濟(jì)效益，所以一個酒店的管理者，在這兩者之間尋求一個最有效的平衡點(diǎn)，為酒店帶來更多的經(jīng)濟(jì)利益，那是最重要的。

　　我覺得成本管理還是要管點(diǎn)質(zhì)量的，我想從以下幾個方面來與大家進(jìn)行探討：

　　1、采購 這是第一環(huán)，配備一名專職的采購員還是有必要的，在平時的工作中要對采購工作進(jìn)行嚴(yán)格的要求，加強(qiáng)對采購工作的指導(dǎo)，領(lǐng)導(dǎo)要抽時間與采購一起參與市場調(diào)查，同時也就能夠體諒到采購員工作的辛苦，關(guān)心其工作和生活，說到這，又扯到了人力資源管理上面了，其實(shí)這也沒錯，在現(xiàn)代企業(yè)的管理中，運(yùn)用得更多點(diǎn)的應(yīng)該還是以人為本的管理原則。

　　2、質(zhì)量管理 驗(yàn)收入庫這道工序很重要，這個崗位要安排合適的人選，且要以更高的要求來管理這個崗位，制定嚴(yán)格的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)懲違章操作，對其現(xiàn)成一個時刻有人在注意這項(xiàng)工作的感覺。

　　3、儲存和加工 這又是另一個重要的環(huán)節(jié)，也是廚房管理的一個重點(diǎn)項(xiàng)目了，在這方面，相信從事廚房管理多年的家人都有很多的心得和體會的。

　　所有這些工作都是一環(huán)套一環(huán)的，從而形成一個成本控制的鏈條，如果任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，那么整個這條鏈條都會出現(xiàn)問題。

　　成本的控制和菜品的質(zhì)量是密不可分的。菜品的質(zhì)量是我們餐飲業(yè)重要的體現(xiàn)。沒有好的菜品質(zhì)量，就不會有更多的消費(fèi)者，就算有也會慢慢的下滑企業(yè)就沒有利潤將導(dǎo)制關(guān)閉。只注意成本也不行，會導(dǎo)制各個方面的下絳。成本和質(zhì)量是企業(yè)的重點(diǎn)。

　　成本控制當(dāng)然能保證質(zhì)量，因?yàn)橐茨阍趺礃拥目刂瞥杀?，是否看這個項(xiàng)目的具體宏觀調(diào)控，很多時候，我們比如一些企業(yè)好象拿出大把大把的錢去辦一個項(xiàng)目，而沒有很好的規(guī)化，比如，你的辦事人員，明明可以多看兩家商家的貨，而他不負(fù)責(zé)任的就芒然的沖動， 不須要考察，就會給企業(yè)造成損失，最后比如我們說簡單一點(diǎn)，一個公司的電話假如去有很好的理由（工作理由）而在電話交談中去談私人電話，或者是和對方談些花園式的圈圈。這樣電話費(fèi)高昂，難道就不可以把他變成卡式的，一個人給你一個具體的金額卡，哪么這樣的成本控制就會相當(dāng)?shù)暮?。其?shí)還有很多的案例，都能說明這一點(diǎn)的。

　　餐飲業(yè)的生存。不能以一個角度來看待。所以常常會顧此失彼。到底控制成本和質(zhì)量要求哪一點(diǎn)更重要呢？我覺得這兩點(diǎn)根本不能相提并論，不過兩點(diǎn)有著密切的關(guān)聯(lián)，而這個關(guān)聯(lián)是由利潤來互相限制的，控制成本肯定要降低一方面的質(zhì)量，質(zhì)量要求肯定要提高一方面的成本，如果把控制成本的目光投向和菜品無關(guān)的地方，那樣，菜品的質(zhì)量就無可憂慮。剩下的不知道怎么說了，文化程度有限，不知道怎么表達(dá)。

　　成本的控制難道不管質(zhì)量嗎？對這樣一個問題 來說是有很多小型的餐廳和為了牟取暴利的大型餐廳有這種情況發(fā)生。但是他們都是好景不長，作部了多久肯定是關(guān)門。成本對我們的老板來說是一個很重要的結(jié)果，但會知道想的老板肯定是把質(zhì)量和成本是連接在一起的。如果只為了成本而不把質(zhì)量抓好。相信在短時間內(nèi)會關(guān)門。就向我們自己去街上買菜一樣，在選菜的時候都要仔細(xì)的挑選才買。所一說成本和質(zhì)量是同等的重要。

　　我們提倡的是在保證菜品質(zhì)量的前提條件下，去進(jìn)行有效的成本控制。

　　雖然成本雖要去控制，但是我們的菜品質(zhì)量才是最為關(guān)鍵的，菜品是一個企業(yè)生存的命脈，做得好就是一筆無行的財(cái)富，做得不好就是一顆定時炸蛋，危機(jī)重重。所以不管如何去控制成本，我們都必須要保證我們的菜品質(zhì)量。

　　切不可一味的追求成本控制，從而忽略了我們的菜品質(zhì)量，不管在什么情況下，菜品的質(zhì)量都應(yīng)該放在首位。如果菜品質(zhì)量控制得不好，沒有客人來吃，那么我們成本在怎么控制也是多余的，因?yàn)槲覀兊牟似芬蝗諞]有完全成功的售出，那么我們的菜品就將會越積越多，相對而言，成本也在跟隨著慢慢的上漲，因?yàn)槲覀兘裉炷茏鲆环莸牟似返鹊矫魈炜赡芫妥兂砂敕萘嘶蛘吒佟?

　　所以，成本控制與菜品質(zhì)量都是缺一不可的，兩者都不能放松。

　　作為餐飲業(yè)來講， 成本的控制，在正常的情況下，成本控制從幾個方面著手，一方面是從采購的第一關(guān)開始進(jìn)行成本控制，第二關(guān)是驗(yàn)收的是否嚴(yán)格把關(guān)；第三方面那就是使用部門的運(yùn)用；首先說一說第一個關(guān)口，作為采購來說，大部的都把價格的高低定為了決定成本的因素，我個人認(rèn)為價格是一方面，最主要是所買的產(chǎn)品它的出成率的多少，成品的單價才是真正的成本，我們不要被產(chǎn)品的單一價格而蒙蔽了真實(shí)的成本在哪里？

　　成本的控制能不管質(zhì)量嗎？餐飲業(yè)的四大環(huán)節(jié)決定于：采購，庫管的驗(yàn)收質(zhì)量把關(guān)；庫存量的多少，操作員的合理運(yùn)用，第一：如果采購員購進(jìn)的菜品質(zhì)量不好，浪費(fèi)會很大，成本會上升：第二：庫管的驗(yàn)收工作也是馬虎不得要嚴(yán)加把握好質(zhì)量關(guān)，成本才會得以控制；第三：庫存量是關(guān)鍵，庫存量多，一時用不完時間久而會爛掉，要有計(jì)劃性；第四：操作員更重要合理化運(yùn)用。