餐飲業(yè)是為大眾提供食品和飲料及其相應(yīng)服務(wù)的行業(yè)，這個(gè)行業(yè)主要為人們?cè)诩乙酝庥貌吞峁┐罅康臋C(jī)會(huì)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，餐飲業(yè)已成為中國(guó)的重要產(chǎn)業(yè)之一。各類餐飲企業(yè)，無(wú)論它們的規(guī)模和服務(wù)方式有什么不同，成本控制不可忽視。任何餐飲企業(yè)，都必須要有成本控制體系。餐飲企業(yè)成本控制體系是餐飲經(jīng)營(yíng)成本和收入的引導(dǎo)和調(diào)節(jié)。

　　無(wú)論何種形式的餐飲經(jīng)營(yíng)，成本控制體系必須涵蓋食品生產(chǎn)服務(wù)的各個(gè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)。控制的方法包括利用會(huì)計(jì)信息系統(tǒng)以及其他表格和報(bào)表提供的資料，并適用一定的控制手段保證企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)應(yīng)得的利益。管理人員和員工應(yīng)同心協(xié)力保持控制體系的有效性?？刂频暮x是授權(quán)、制定規(guī)章、監(jiān)督和檢查。不論是正式的控制系統(tǒng)還是非正式的控制系統(tǒng)，其目的都是為了協(xié)助管理階層在取得高利潤(rùn)的過(guò)程中保持產(chǎn)品的質(zhì)量及價(jià)格的穩(wěn)定性。

　　餐飲成本控制體系的建立的基本原則是：確立經(jīng)營(yíng)效益和防止財(cái)產(chǎn)流失。

　　當(dāng)前，企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識(shí)淡化，成本管理弱化，成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本水平居高不下，嚴(yán)重制約著企業(yè)效益的提高影響企業(yè)的發(fā)展。究其原因，主要是企業(yè)在“誰(shuí)來(lái)管”、“管什么”、“怎么管”這三個(gè)基本問(wèn)題上陷入了誤區(qū)，造成管理上的認(rèn)識(shí)偏差與行為偏差。

　　1、“誰(shuí)來(lái)管”的誤區(qū)。長(zhǎng)期以來(lái)，企業(yè)一直把成本管理作為少數(shù)管理人員的專利，認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，而把其它各部門職工只看作生產(chǎn)者，廣大職工對(duì)于哪些成本應(yīng)該控制，怎樣控制等問(wèn)題無(wú)意也無(wú)力過(guò)問(wèn)，成本意識(shí)淡漠。職工認(rèn)為干好干壞一個(gè)樣，感受不到市場(chǎng)壓力，控制成本的積極性無(wú)法調(diào)動(dòng)起來(lái)，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)的成本管理失去諾大的管理群體當(dāng)然難以真正取得成效。

　　2、“管什么”的誤區(qū)。即對(duì)現(xiàn)代成本管理對(duì)象與內(nèi)容認(rèn)識(shí)不清，仍將成本管理局限于傳統(tǒng)的“節(jié)約一度電、一張紙”的簡(jiǎn)單、狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失，尚未對(duì)成本實(shí)行全方位的控制。目前，很多企業(yè)對(duì)人力資源耗費(fèi)缺乏重視，企業(yè)內(nèi)存大量冗員，人員配置不合理。勞動(dòng)條件較差的一線生產(chǎn)崗位勞動(dòng)力相對(duì)不足，企業(yè)不得不招收大量農(nóng)村剩余勞動(dòng)力頂崗，而二線作業(yè)的生產(chǎn)輔助人員和三線服務(wù)性人員中卻存在著大量的閑置人員，從而形成“一線緊、二線松、三線脹”的局面。同時(shí)，忽視對(duì)人力資源的培養(yǎng)（如對(duì)職工進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)），業(yè)務(wù)不熟，工作效率低，造成人工費(fèi)用相對(duì)過(guò)高?；蛘呗犎稳肆Y源的流失與浪費(fèi)，如對(duì)人員安排用非所學(xué)，對(duì)人力外流無(wú)動(dòng)于衷等，這些都致使人力資源這一無(wú)形但又十分重要的成本耗費(fèi)巨大。

　　3、“怎么管”的誤區(qū)。即適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求的管理模式?jīng)]有確立。首先，企業(yè)現(xiàn)時(shí)的成本管理不是全面的、系統(tǒng)的。成本的控制偏重于事后的反饋，而事前、事中控制不力。沒(méi)有切實(shí)貫穿于從產(chǎn)品設(shè)計(jì)到產(chǎn)品產(chǎn)出的全過(guò)程，沒(méi)有切實(shí)實(shí)施企業(yè)成本控制工程。表現(xiàn)在缺少科學(xué)的、有實(shí)際指導(dǎo)意義的成本計(jì)劃、成本預(yù)算。其次，成本管理基礎(chǔ)工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企業(yè)原始記錄不夠健全，資產(chǎn)定期盤點(diǎn)制度執(zhí)行不嚴(yán)，定額管理、計(jì)量驗(yàn)收等基礎(chǔ)管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度只“寫在紙上”，“貼在墻上”，只求形式，不講實(shí)效，制度完全失去監(jiān)督、考查作用。有的企業(yè)成為“無(wú)收支計(jì)劃、無(wú)正常審批手續(xù)、無(wú)領(lǐng)報(bào)制度”的三無(wú)企業(yè)。這種花架子管理，自然是管而無(wú)效的。第三，考核制度不完善，力度不大。表現(xiàn)在：考核只是企業(yè)內(nèi)部考核，沒(méi)有很好地跟市場(chǎng)聯(lián)系起來(lái)；考核只考核到部門一級(jí)，沒(méi)有落實(shí)到個(gè)人；獎(jiǎng)懲措施力度不大，達(dá)不到調(diào)動(dòng)職工積極性的目的。