眾所周知，餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)漏洞是導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理成本過高，效益不佳乃至虧損、破產(chǎn)的主要原因之一。由于餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理具有其特殊性，因此，我們需要認(rèn)真分析各種具體情況，找到能夠解決各種問題的方法，幫餐飲企業(yè)解除財(cái)務(wù)管理上的困難。

　　一、采購成本問題

　　餐飲企業(yè)原材料是一般生產(chǎn)加工企業(yè)中最具多樣性和復(fù)雜性的。說其具有多樣性，是指同一次采購中，其所購的原材料有很多種，有的達(dá)幾十種，甚至上百種；說其具有復(fù)雜性，是指每種原材料的品質(zhì)、價(jià)格、數(shù)量都各不相同；這樣以來，管理者對(duì)沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的采購就很難把握，只能由酒店的老板自己找親戚擔(dān)任采購員，反正肉爛在鍋里。這樣就造成了一種現(xiàn)象：凡是擔(dān)任酒店采購的人一般都存在吃回扣的問題。由于飯店的物料采購一般都是小宗采購，老板沒時(shí)間過問，時(shí)間一長(zhǎng)，再親再厚都有心理不平衡的，所以采購成本問題亦就順理成章的成為一個(gè)自然現(xiàn)象。是一個(gè)公開的難題。即使采購員自己不吃回扣，老板亦不會(huì)認(rèn)為他是干凈的。采購中的財(cái)務(wù)漏洞就成為公開的難題，誰都無法解決。

　　大家不要小看采購成本問題，由于飯店的采購成本過高，直接影響到菜品的定價(jià)，同時(shí)會(huì)影響到飯店的營(yíng)銷，導(dǎo)致飯店的競(jìng)爭(zhēng)力和盈利能力下降。有一個(gè)我調(diào)研過的酒店，其每月房租成本為三萬元，水電氣雜項(xiàng)開支為5000余元，工人工資為2.3萬元，采購成本為8.4萬元，月營(yíng)業(yè)額為14萬，再加上工商稅務(wù)，招待費(fèi)用，算下來一個(gè)月還凈虧一萬余元。于是單位調(diào)來一個(gè)月的所有賬簿研究，發(fā)現(xiàn)一個(gè)最大的財(cái)務(wù)漏洞，就是幾乎所有的物品采購都比同期市場(chǎng)價(jià)高，由于時(shí)過境遷，相互間沒有可比性；這件事沒有形成結(jié)論就擱了下來。還有一情況是：采購與驗(yàn)收員保管員合伙欺騙老板，或虛報(bào)數(shù)量，或以次充好，導(dǎo)致采購物品帳面數(shù)量不少，然而營(yíng)業(yè)額或出菜率不高的現(xiàn)象，其原因頗讓人沉思且找不到妥善解決并根治的辦法。

　　二、跑單問題

　　在較大的、實(shí)行電腦點(diǎn)菜結(jié)算的酒店，是否存在過跑單問題不太清楚，但在所有調(diào)研過的中型酒店中，有相當(dāng)一部分存在跑單問題，當(dāng)然這些總是很多老板都不知道，是收銀員背著老板干的。有的酒店生意非常紅火，老板及員工忙得焦頭爛額，但是效益卻并不理想，原因何在？跑單。

　　跑單的根本原因還在老板用人唯親及財(cái)務(wù)管理監(jiān)督機(jī)制不健全。由于很多酒店在開發(fā)票時(shí)操作都很不規(guī)范，所以稅票不是唯一的收入憑證。而當(dāng)天的酒水單及宴會(huì)單一般都是合在一起算的，酒店很少有人一一的將各類項(xiàng)目分類計(jì)算各自的銷售額，這樣就給跑單及收銀不實(shí)留下了可乘之機(jī)。曾聽別人講過一則故事：一個(gè)大型酒店的老板原來是靠權(quán)力搜刮來的錢，本來錢來的就容易，再加上他個(gè)人不精于管理，把主要心思都放在打麻將上。結(jié)果沒多長(zhǎng)時(shí)間，酒店的經(jīng)營(yíng)就出現(xiàn)了赤字，最后倒閉了事。所以，很多酒店的收銀工作都是老板自己的人，一般都比較安全，但如果遇到和老板不一心的，其企業(yè)的經(jīng)營(yíng)末日也就快到了。

　　三、物料浪費(fèi)問題

　　在所有的財(cái)務(wù)問題中，目前被管理者注重的仍然是成本核算，物料浪費(fèi)等問題，因?yàn)榍笆鰞纱箅y題經(jīng)經(jīng)營(yíng)者自身解決不了，有的管理者將企業(yè)效益不好的原因完全歸于廚師搞不好成本核算和物料浪費(fèi)，其實(shí)有失偏頗的。但是，物料浪費(fèi)既然是管理者甚為頭痛的事，那我們就有探討的必要。

　　物料浪費(fèi)是傳統(tǒng)的管理問題，一般而言制定相應(yīng)的制度和管理措施，對(duì)員工實(shí)行親情化管理，建立相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制，是可以減少并杜絕物料浪費(fèi)的。但是很多經(jīng)營(yíng)者將員工當(dāng)做敵人一樣防備和監(jiān)督，使得員工沒有歸屬感；一個(gè)沒有歸屬感的人是不可能將飯店當(dāng)成是自己的家的，將飯店的物品當(dāng)成自己的物品那樣去愛惜和節(jié)約的；所以，物料浪費(fèi)不要認(rèn)為是廚師的師德和習(xí)慣、觀念問題；而要從管理者自身尋找原因。要多管齊下，各種管理手段一并使用才有可能減少或避免物料浪費(fèi)問題。當(dāng)餐飲企業(yè)的采購量不小，而營(yíng)業(yè)額并不高，如果不是跑單問題，那么酒店就可以聘請(qǐng)專業(yè)人士核算后廚的出菜率高低了。

　　財(cái)務(wù)漏洞是困擾酒店老板很頭痛的問題，但他們自身又無法解決?，F(xiàn)代的物流配送體系及行業(yè)審計(jì)制度的建立，專業(yè)化的酒店管理服務(wù)是可以幫助我們解決這些難題。要做到完全杜絕是不可能的，我們的大中型企業(yè)可以聘請(qǐng)專業(yè)的管理公司來運(yùn)做，小企業(yè)就沒必要了。

　　目前，國(guó)內(nèi)配套的專業(yè)服務(wù)體系還不健全，一些象酒店經(jīng)營(yíng)管理咨詢、營(yíng)銷策劃、營(yíng)養(yǎng)配餐、技術(shù)管理、技術(shù)研究、檢驗(yàn)、情報(bào)、信息一體化服務(wù)等還沒有構(gòu)建并運(yùn)作。所以，綜合根治餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)漏洞及解決經(jīng)營(yíng)管理中自己無法解決的難題的時(shí)機(jī)還尚未成熟，但是餐飲市場(chǎng)是向著這方面發(fā)展的，我們必須認(rèn)清楚這一點(diǎn)。