超市經(jīng)營(yíng)管理的基礎(chǔ)之一是標(biāo)準(zhǔn)化管理，而超市生鮮管理中，非標(biāo)準(zhǔn)生鮮品及其加工過(guò)程與高度標(biāo)準(zhǔn)化的超市管理要求之間形成了很大反差，使得生鮮區(qū)管理面臨一系列的難題。損耗控制就是生鮮經(jīng)營(yíng)的難題之一，從表面來(lái)看，它是生鮮賣(mài)場(chǎng)管理問(wèn)題；再進(jìn)一步說(shuō)它與生鮮經(jīng)營(yíng)成本核算方法相關(guān)；如果上升到生鮮供應(yīng)鏈管理的高度，大處著眼則是怎樣整合規(guī)模經(jīng)營(yíng)的連鎖企業(yè)各方面資源，從生鮮供應(yīng)鏈管理戰(zhàn)略上尋求整體生鮮經(jīng)營(yíng)運(yùn)作成本最優(yōu)的控制和把握。

　　一、生鮮商品成本核算

　　影響商品定價(jià)的因素多種多樣，比如進(jìn)價(jià)成本、毛利加成、供應(yīng)商和采購(gòu)環(huán)境變化等等。由于生鮮商品涉及其本身的特性和生產(chǎn)加工過(guò)程，造成生鮮商品在成本核算環(huán)節(jié)存在諸多困難，現(xiàn)狀之下的超市生鮮商品成本核算基本是以分類(lèi)核算為主，或者叫“兩頭擠毛利”的方式，成本核算準(zhǔn)確性和為改進(jìn)管理提供的分析判斷依據(jù)都很有限，一旦發(fā)生毛利率偏差，很難尋找管理問(wèn)題的根源。

　　按照超市生鮮經(jīng)營(yíng)商品分類(lèi)狀況，生鮮商品成本核算面臨的問(wèn)題各不相同，大致可以分為三種情況：

　　1、自制生產(chǎn)加工產(chǎn)品

　　超市生鮮區(qū)自制生產(chǎn)加工的產(chǎn)品包括熟食制品、半成品配菜、面點(diǎn)和大眾主食廚房類(lèi)產(chǎn)品，還有肉禽類(lèi)產(chǎn)品和少量水產(chǎn)品，按照加工方式不同主要包括兩大類(lèi)：

　　組合加工類(lèi)生鮮商品：主要指熟食制品、半成品配菜、面點(diǎn)和大眾主食廚房類(lèi)產(chǎn)品等，由于需要使用各種相關(guān)原料經(jīng)過(guò)加工生產(chǎn)流程轉(zhuǎn)化為某一固定產(chǎn)品，成本也隨產(chǎn)品經(jīng)過(guò)“由多到一”的組合過(guò)程，所以稱(chēng)為組合加工類(lèi)生鮮商品。因每個(gè)單品的原材料配方、加工方法和產(chǎn)品生命周期不同，與同類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品的價(jià)格可比性不大，很容易形成差異化經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)并取得較高的銷(xiāo)售毛利，因此它是生鮮經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目之一。

　　分拆加工類(lèi)生鮮商品：主要指肉禽類(lèi)和水產(chǎn)品等，相對(duì)完整的屠體進(jìn)場(chǎng)后要經(jīng)過(guò)分割成為特定的銷(xiāo)售單品定價(jià)銷(xiāo)售，成本隨產(chǎn)品經(jīng)過(guò)“由一到多”的分解過(guò)程，因此稱(chēng)為分拆加工類(lèi)生鮮商品。由于是顧客購(gòu)買(mǎi)頻率最高的基本生鮮品類(lèi)，價(jià)格敏感度比較高，在生鮮商品結(jié)構(gòu)上也比較容易出現(xiàn)同構(gòu)化傾向，但它卻是超市生鮮區(qū)必須經(jīng)營(yíng)而且必須經(jīng)營(yíng)好的重要項(xiàng)目。

　　2、蔬果類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品

　　由于生鮮區(qū)中部分水果蔬菜品種隨行就市，價(jià)格波動(dòng)和變化較大，顧客對(duì)價(jià)格的敏感程度較高，需要經(jīng)常做出價(jià)格反應(yīng)，反映越及時(shí)迅速，因調(diào)價(jià)速度而產(chǎn)生的核算難度和工作量就越大；另外因保質(zhì)期短，損耗極易發(fā)生且頻繁出現(xiàn)，損耗隨時(shí)記錄有難度，所以果蔬商品管理水平對(duì)成本核算也有一定影響。

　　3、供應(yīng)商商品

　　供應(yīng)商商品主要包括供應(yīng)商制作的面包、點(diǎn)心和日配商品，由于可以作為標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品進(jìn)行正常的采購(gòu)談判，其成本核算與控制相對(duì)容易把握。

　　目前生鮮經(jīng)營(yíng)的平均毛利相對(duì)較高，其中又以自制生產(chǎn)加工產(chǎn)品的毛利最高，而成本核算的難點(diǎn)也恰恰在這些品類(lèi)上，現(xiàn)就組合加工類(lèi)和分拆加工類(lèi)生鮮商品成本核算的主要問(wèn)題介紹如下：

　　組合加工類(lèi)生鮮商品是以自制面包和主食廚房產(chǎn)品；熟食和半成品配菜等加工部門(mén)為主，在成本“由多到一”的轉(zhuǎn)化組合過(guò)程中，加工生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化程度對(duì)成本核算的準(zhǔn)確性有著至關(guān)重要的作用，自制面包、主食廚房產(chǎn)品和半成品配菜由于配方和加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，只要標(biāo)準(zhǔn)配方制定出來(lái)，制作過(guò)程管理到位，其成本核算可以相對(duì)穩(wěn)定，并能夠?qū)p耗和誤差控制在可接受的范圍之內(nèi)。而熟食中的中式熟食和快餐等品種，由于從配方到生產(chǎn)制作過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，受制作人員操作的影響比較大，下料和配方誤差導(dǎo)致成本核算的浮動(dòng)性較大，因此始終是個(gè)管理難題。

　　加工制作標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題并不是超市生鮮區(qū)所獨(dú)有，實(shí)際上在國(guó)內(nèi)快餐和餐飲行業(yè)中已經(jīng)為此爭(zhēng)論了多年，西式麥當(dāng)勞連鎖快餐店標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作和中式餐飲非標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)性化風(fēng)格體現(xiàn)之間的爭(zhēng)論，實(shí)際上反映了各自飲食文化上的差異。但對(duì)于強(qiáng)調(diào)管理規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖超市經(jīng)營(yíng)來(lái)講，生鮮加工的標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)?；B鎖經(jīng)營(yíng)和提高管理水平的基本前提。

　　分拆加工類(lèi)生鮮商品多集中于肉類(lèi)部和水產(chǎn)部，在成本核算上主要問(wèn)題一方面受到來(lái)自生鮮供應(yīng)鏈上游非標(biāo)準(zhǔn)化商品原料的影響比較大，例如豬源在品種和等級(jí)上能否保持穩(wěn)定性；另一方面是操作人員在分拆加工時(shí)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度；最后是準(zhǔn)確的、與市場(chǎng)價(jià)格相適應(yīng)的“由一到多”的成本分配模型，只有這三個(gè)方面都能得到有效控制，分拆加工類(lèi)生鮮商品成本核算的誤差才能變得可以把握。

　　二、生鮮單品核算的管理前提

　　由于現(xiàn)行生鮮品成本分類(lèi)核算在不同管理水準(zhǔn)下的準(zhǔn)確性差異很大，為改進(jìn)管理所提供的深度分析依據(jù)不足，使得企業(yè)管理人員衍生出生鮮單品核算的需求，并不斷探討其可能性和現(xiàn)實(shí)性。實(shí)際上，無(wú)論分類(lèi)核算還是單品核算，準(zhǔn)確性的提高都存在著管理前提（如同電腦管理系統(tǒng)和管理保障的關(guān)系一樣），如果沒(méi)有高水準(zhǔn)生鮮管理體系的配合，任何成本核算方式的準(zhǔn)確性都不會(huì)太高，核算方式方法的討論也就失去了意義。

　　從日本等生鮮經(jīng)營(yíng)精細(xì)化程度較高的國(guó)家地區(qū)來(lái)看，其發(fā)展歷程中都經(jīng)過(guò)了管理標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的過(guò)程，作為管理前提的高水準(zhǔn)生鮮管理體系必須有效地解決三個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題：

　　1、建立加工原料和自制產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)體系

　　由于來(lái)自生鮮供應(yīng)鏈上游原料非標(biāo)準(zhǔn)化的影響，這種影響會(huì)在未來(lái)一段時(shí)間給標(biāo)準(zhǔn)體系建立帶來(lái)不小的困難，但作為生鮮采購(gòu)人員要了解各種商品及原料的品質(zhì)屬性、用途和市場(chǎng)行情，在力所能及的范圍內(nèi)逐步制定相關(guān)專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，降低非標(biāo)準(zhǔn)化給生鮮加工帶來(lái)的直接影響。

　　生鮮采購(gòu)人員針對(duì)自制和分拆加工產(chǎn)品要制定產(chǎn)品配方，無(wú)論是自己做還是與委托開(kāi)發(fā)制定，并在試制的基礎(chǔ)上觀察掌握成品率和損耗情況，測(cè)算產(chǎn)品加工成本，最終確定產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)和成本標(biāo)準(zhǔn)。在實(shí)際工作中，相關(guān)管理人員可以依此檢查核對(duì)部門(mén)毛利狀況。

　　2、標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程和操作手冊(cè)

　　生鮮經(jīng)營(yíng)者要十分熟悉自制和分拆加工產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，按照不同商品分類(lèi)制定出標(biāo)準(zhǔn)化的加工操作手冊(cè)，對(duì)本部門(mén)每一個(gè)單品的配方和加工制作過(guò)程做詳細(xì)說(shuō)明，并進(jìn)行必要的現(xiàn)場(chǎng)加工培訓(xùn)，定期跟蹤檢查，以確?，F(xiàn)場(chǎng)操作人員執(zhí)行手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)的工作質(zhì)量。

　　3、成本核算方法

　　準(zhǔn)確的成本核算依靠穩(wěn)定的數(shù)據(jù)來(lái)源，需要適用的數(shù)學(xué)模型和算法，需要一定的數(shù)據(jù)分析和處理能力，因此電腦管理系統(tǒng)的配合就顯得十分重要，它有助于改善生鮮經(jīng)營(yíng)管理，而現(xiàn)在電腦管理系統(tǒng)在生鮮經(jīng)營(yíng)中的應(yīng)用水平確實(shí)顯得微不足道。

　　只有生鮮管理體系中標(biāo)準(zhǔn)化的算法、操作手冊(cè)和加工作業(yè)才能產(chǎn)生標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，有標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品才能夠完善生鮮商品的質(zhì)量管理，才能夠做出準(zhǔn)確的成本核算進(jìn)行成本分析，并發(fā)現(xiàn)問(wèn)題挖掘潛力。將問(wèn)題控制在一定的范圍內(nèi)，并在穩(wěn)定的基礎(chǔ)上逐步探討進(jìn)一步的解決方法。通過(guò)前期周密的準(zhǔn)備工作、準(zhǔn)確的計(jì)算和后期細(xì)致的管理、嚴(yán)格的操作共同達(dá)到生鮮區(qū)的成本管理目標(biāo)。

　　就目前生鮮經(jīng)營(yíng)的內(nèi)外部環(huán)境和實(shí)際運(yùn)作狀況來(lái)看，100％的實(shí)行單品核算是否具備條件，或者在現(xiàn)有條件下推行生鮮單品核算的投入產(chǎn)出比（包括為此所耗費(fèi)人財(cái)物和工作量等）是否理想，這些尚值得深入探討。比較現(xiàn)實(shí)的策略是根據(jù)連鎖企業(yè)實(shí)際情況，在生鮮分類(lèi)核算和單品核算之間尋求過(guò)渡模式，即首先做到單品進(jìn)貨收貨和單品銷(xiāo)售，按小分類(lèi)做成本核算；其次在能夠做到單品核算的商品分類(lèi)推行單品核算管理，難度較大分類(lèi)維持小分類(lèi)核算方式，逐步縮小問(wèn)題范圍，加大核算透明度；最終在條件完全具備的情況下全面推行單品核算。

　　三、生鮮供應(yīng)鏈的成本控制戰(zhàn)略

　　當(dāng)前生鮮經(jīng)營(yíng)成本控制中探討的熱點(diǎn)多集中于超市生鮮區(qū)內(nèi)部的管理方法手段上，隨著企業(yè)連鎖規(guī)模的不斷擴(kuò)大，從與企業(yè)生鮮供應(yīng)鏈相關(guān)的資源整合和優(yōu)化配置角度控制生鮮經(jīng)營(yíng)整體運(yùn)作成本，這是另一個(gè)特別需要連鎖企業(yè)關(guān)注的成本控制戰(zhàn)略問(wèn)題。

　　前幾年的大賣(mài)場(chǎng)以單店生鮮區(qū)獨(dú)立投資經(jīng)營(yíng)為特點(diǎn)，而規(guī)模較小的標(biāo)準(zhǔn)食品超市生鮮區(qū)的單店現(xiàn)場(chǎng)加工能力相對(duì)較差，但無(wú)論何種業(yè)態(tài)一旦連鎖店鋪數(shù)量增多，對(duì)后臺(tái)生鮮加工配送環(huán)節(jié)的依賴(lài)會(huì)明顯加強(qiáng)，整體投入產(chǎn)出效益和成本控制就成為決策者關(guān)注的焦點(diǎn)，解決辦法就是建立生鮮加工配送中心，以此解決連鎖經(jīng)營(yíng)狀態(tài)下的生鮮區(qū)各種資源合理配置；同時(shí)在不影響生鮮區(qū)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)氣氛的前提下，將原來(lái)生鮮區(qū)“前店后場(chǎng)”形式中的加工環(huán)節(jié)和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)適當(dāng)剝離開(kāi)來(lái)，把分散在各個(gè)店鋪中的加工成本控制和核算等一系列管理難題向后臺(tái)的“生鮮加工配送中心”轉(zhuǎn)移集中，這樣一方面可以大大簡(jiǎn)化生鮮賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售管理；另一方面在“生鮮加工配送中心”的產(chǎn)品加工可以采用工業(yè)生產(chǎn)管理手段，對(duì)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)把握、品質(zhì)和成本控制、門(mén)店庫(kù)存控制等一系列管理環(huán)節(jié)具有很大的推動(dòng)作用。

　　由此可見(jiàn)生鮮加工配送中心建設(shè)越來(lái)越成為從整體上控制生鮮經(jīng)營(yíng)成本重要步驟，也是規(guī)模經(jīng)營(yíng)下迫切需要解決的戰(zhàn)略問(wèn)題。