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2022年以來(lái),國(guó)內(nèi)疫情多點(diǎn)散發(fā),餐飲企業(yè)不斷遭受沖擊,營(yíng)收出現(xiàn)斷崖式下滑引發(fā)關(guān)注。不過,也看到諸多餐飲企業(yè)的迅速反應(yīng),積極尋求自救,創(chuàng)新產(chǎn)品與服務(wù)、開展線上營(yíng)銷,發(fā)力外賣外送等一系列有效措施,不僅打開新的市場(chǎng)空間,甚至有的餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)不降反升,實(shí)現(xiàn)了新突破。
? 經(jīng)營(yíng)壓力超預(yù)期。疫情以來(lái),餐飲業(yè)遭受沖擊。在政府部門和餐飲企業(yè)的共同努力下,餐飲業(yè)曾一度呈現(xiàn)回暖態(tài)勢(shì)。進(jìn)入2022年,國(guó)內(nèi)疫情多點(diǎn)散發(fā),餐飲業(yè)等服務(wù)類行業(yè)再次遭受嚴(yán)重沖擊。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2022年4月,全國(guó)餐飲收入2609億元,同比下降22.7%;限額以上單位餐飲收入653億元,同比下降24%。其中,品牌餐飲企業(yè)由于在一、二線城市開店較多,收入降幅更大。
? 經(jīng)營(yíng)成本明顯上升。租金、原材料、物流三項(xiàng)成本上升是絕大部分餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)困難的重要原因。由于現(xiàn)金流短缺,部分餐飲企業(yè)無(wú)法湊齊房租費(fèi)用,無(wú)法提前儲(chǔ)備庫(kù)存,甚至陷入關(guān)店困境。這其中,一方面是受到疫情的嚴(yán)重影響,外在供應(yīng)鏈等出現(xiàn)波動(dòng);另一方面,也與企業(yè)自身財(cái)務(wù)管控有很大關(guān)系。
疫情影響下,消費(fèi)者的消費(fèi)觀念、購(gòu)買行為等均發(fā)生了深刻變化。餐飲企業(yè)只有結(jié)合市場(chǎng)變化不斷調(diào)整,才能適應(yīng)變化,適者生存。
? 性價(jià)比優(yōu)勢(shì)。疫情讓消費(fèi)者全面壓縮非必要性開支。而餐飲消費(fèi)作為“非必要開支”,必將受到嚴(yán)重的沖擊,從快餐到正餐,從晚餐到宵夜,餐廳之間都必然面臨菜品價(jià)格之間的直接PK,相同品類和產(chǎn)品,誰(shuí)更具性價(jià)比優(yōu)勢(shì),誰(shuí)就擁有了更多的客流量。
? 差異化優(yōu)勢(shì)。至有效的方式還是一定要找到差異化,那如何找差異化?可以從定位上找差異化,從菜品、技法、裝修等方面入手。餐飲業(yè)有且僅有一個(gè)選擇,那就是差異化優(yōu)勢(shì)。
眉州東坡酒樓在此次疫情應(yīng)對(duì)的有效舉措源于企業(yè)長(zhǎng)期探索的自救之路,也為更多餐飲企業(yè)提供了參考價(jià)值。
? 打造爆款,協(xié)推全品。北京于5月1日起暫停堂食,餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)受到一定影響。在面對(duì)突如其來(lái)的環(huán)境變化,眉州東坡酒樓馬上采取一系列自救措施,使其保持著穩(wěn)定的現(xiàn)金流。其中緣由,眉州東坡酒樓團(tuán)結(jié)湖店店長(zhǎng)吳秀麗道出了其中的秘密,也揭示出“一只鴨子”開拓的餐飲企業(yè)創(chuàng)新自救之路。眉州東坡酒樓有做鹵味的手藝,還有穩(wěn)定的鴨子供貨渠道,研發(fā)試制出“樂山甜皮鹵鴨”,且堅(jiān)持低價(jià)微利。在“這只鴨子”的帶動(dòng)下,團(tuán)結(jié)湖店的經(jīng)營(yíng)收入慢慢恢復(fù),已經(jīng)恢復(fù)到暫停堂食前的80%。
? 私域運(yùn)營(yíng),個(gè)性定制。眉州東坡集團(tuán)董事長(zhǎng)王剛介紹,甜皮鹵鴨的火爆只是酒樓外賣經(jīng)營(yíng)的一個(gè)爆點(diǎn)。相比于堂食,不少菜品價(jià)格優(yōu)惠幅度超過50%,公司也通過社群接龍等方式,推出菜品折扣套餐,以及一定配送距離和消費(fèi)金額基礎(chǔ)上的免費(fèi)配送。同時(shí),還創(chuàng)新推出了適合外帶的菜品和小份菜,滿足不同顧客需求。根據(jù)企業(yè)財(cái)務(wù)人員計(jì)算,眉州東坡全部門店的日營(yíng)業(yè)額在300萬(wàn)元左右,酒店可以達(dá)到盈虧平衡。
? 花式創(chuàng)新,求生求變。眉州東坡品牌營(yíng)銷中心總經(jīng)理周淼介紹,從2020年開始眉州東坡就調(diào)整戰(zhàn)略,開設(shè)了平價(jià)菜站,強(qiáng)化無(wú)接觸外賣,推小程序、拍抖音、做直播、做社群運(yùn)營(yíng)、下沉推銷工作盒飯等,也推出了東坡食盒、麻辣燙等“方便菜”。特別是5月以來(lái),每晚21點(diǎn)都會(huì)組織召開全國(guó)區(qū)域總、門店一把手店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)級(jí)以上的視頻會(huì)議,復(fù)盤數(shù)據(jù)和相關(guān)問題并制定流程和標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí),也積極調(diào)動(dòng)員工的積極性,由眉州東坡員工自愿組成的美食小分隊(duì)在抖音等平臺(tái)上直播帶貨,每場(chǎng)直播安排不同形式的打折優(yōu)惠措施。
? 輕業(yè)務(wù)多元融合發(fā)展。首先,原先的重業(yè)務(wù)模式很有可能面對(duì)巨大的沖擊。越是重業(yè)務(wù)體系、重用餐體驗(yàn)的餐飲企業(yè)往往受到的影響越大。對(duì)于當(dāng)前的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),輕業(yè)務(wù),特別是不易受到場(chǎng)景限制的輕業(yè)務(wù)才是真正的發(fā)展方向,比如說(shuō)受到餐飲堂食的限制,餐飲企業(yè)開始走向了多元化、融合化的發(fā)展方向。無(wú)論哪一種從單純餐飲向輕業(yè)務(wù)、線上化發(fā)展成為了整個(gè)餐飲業(yè)的大勢(shì)所趨。
? 財(cái)務(wù)管理的全過程管控。餐飲企業(yè)大多規(guī)模不大,抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力弱,對(duì)現(xiàn)金流依賴較強(qiáng),很容易被一些較大的風(fēng)險(xiǎn)所摧垮,嚴(yán)重者更危機(jī)到破產(chǎn)等。因此,企業(yè)要建立財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)數(shù)字化管理體系,推動(dòng)財(cái)務(wù)管理由核算型向價(jià)值型轉(zhuǎn)變,強(qiáng)化對(duì)財(cái)務(wù)管理的全過程管控,有效挖掘數(shù)據(jù)價(jià)值及時(shí)識(shí)別財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn),并結(jié)合數(shù)據(jù)分析來(lái)制定優(yōu)化企業(yè)防范財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)措施,從而使損失降低,保證企業(yè)利益。
? 掌控供應(yīng)鏈將成為主攻方向。疫情反復(fù),原材料上漲,特別是今年的疫情,更是因?yàn)樵牧瞎?yīng)問題導(dǎo)致了不少餐飲企業(yè)被迫漲價(jià)。在多因素影響下,餐飲企業(yè)開始更加關(guān)注供應(yīng)鏈控制問題。通過掌控供應(yīng)鏈更好地掌控原材料成本,進(jìn)一步降低原材料成本的價(jià)格變化對(duì)業(yè)務(wù)沖擊的影響,將會(huì)成為不少餐飲企業(yè)的目標(biāo)。
? 私域化將會(huì)成為市場(chǎng)發(fā)展新驅(qū)動(dòng)。疫情之后,餐飲企業(yè)逐漸發(fā)現(xiàn)團(tuán)購(gòu)將會(huì)成為市場(chǎng)發(fā)展的一個(gè)重要模式,不少餐飲企業(yè)都在做自己的社群營(yíng)銷活動(dòng),借助社群營(yíng)銷進(jìn)一步提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和用戶粘性。在此基礎(chǔ)上,數(shù)字化運(yùn)營(yíng)和私域化營(yíng)銷將會(huì)成為市場(chǎng)發(fā)展的重要方向,例如微信小程序、外賣、電商業(yè)態(tài),建立數(shù)字化增長(zhǎng)模型。如果進(jìn)一步提升數(shù)字化運(yùn)營(yíng)水平,很多商業(yè)模式都可以進(jìn)行優(yōu)化。
參考資料
經(jīng)濟(jì)參考報(bào)《一頭連著“嘴巴”,一頭連著“泥巴”疫情連續(xù)沖擊下餐飲企業(yè)盼精準(zhǔn)紓困》
經(jīng)濟(jì)參考報(bào)《越是困難越要?jiǎng)?chuàng)新——“爆款”鴨子折射疫情下餐飲企業(yè)“撲騰”路》
央廣網(wǎng)《后疫情時(shí)代,餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)到底拼什么?》
虎嗅APP《疫情之下的餐飲:巨變與出路》
界面《疫情下,餐飲人花式自救》
北京商報(bào)《借定制菜單吸粉 餐飲企業(yè)挖潛社區(qū)生意》
澎湃新聞《疫情沖擊下餐飲業(yè)艱難求生,后疫情時(shí)代餐飲企業(yè)怎么活下去?》
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