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在黃金以舊換新的會計處理中，確定舊金和新金的價值需要以下步驟：
1. 確定舊金的價值：舊金的價值可以根據(jù)市場價格確定?？梢詤⒖际袌錾项愃瀑|(zhì)量和純度的金條或金飾品的價格來確定舊金的價值。
2. 確定新金的價值：新金的價值同樣可以根據(jù)市場價格確定?？梢詤⒖际袌錾项愃瀑|(zhì)量和純度的金條或金飾品的價格來確定新金的價值。
3. 計算差額：計算舊金的價值與新金的價值之間的差額。這個差額可以視為舊金以舊換新的折價或溢價。
4. 記錄會計憑證：根據(jù)差額的正負情況，將折價或溢價的金額分別記錄在舊金的折舊費用或新金的溢價收入中。

需要注意的是，黃金以舊換新的會計處理可能還涉及其他費用，如加工費用、稅費等，這些費用也需要進行準確的會計處理。因此，在具體操作時，建議咨詢專業(yè)會計師的意見，以確保會計處理的準確性。