酒店的成本費(fèi)用，包括營(yíng)業(yè)成本及期間費(fèi)用兩個(gè)方面。為社會(huì)提供各項(xiàng)服務(wù)而進(jìn)行的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程所發(fā)生的各種直接支出和耗費(fèi)，屬于酒店的營(yíng)業(yè)成本，未列入營(yíng)業(yè)成本的各項(xiàng)耗費(fèi)為酒店的期間費(fèi)用。

　　一、酒店?duì)I業(yè)成本，期間費(fèi)用的劃分、認(rèn)定：

　　（一）營(yíng)業(yè)成本的劃分、認(rèn)定

　　根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，營(yíng)業(yè)成本，主要包括直接材料商品進(jìn)價(jià)成本。

　　1、直接材料成本：

　　酒店經(jīng)營(yíng)中直接材料主要是指餐飲部在其飲食加工，經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各種原料，如雞、調(diào)料和配料的耗費(fèi)。其中原材料：是制成各種飲食制品所用的輔助原料，一般以各種蔬菜、干貨等為主；調(diào)料：是制成各種飲食所用的調(diào)味用料，如油、鹽、醬等。

　　根據(jù)新制度規(guī)定，酒店各部門(mén)（包括餐飲部）的人工費(fèi)用直接計(jì)入部門(mén)費(fèi)用，不需攤?cè)霠I(yíng)業(yè)成本。

　　2、商品進(jìn)價(jià)成本：商品進(jìn)價(jià)成本主要是指為銷(xiāo)售而購(gòu)入的商品的價(jià)格及相關(guān)費(fèi)用。分為：國(guó)內(nèi)購(gòu)進(jìn)商品糧進(jìn)價(jià)成本和國(guó)外購(gòu)進(jìn)商品進(jìn)價(jià)成本。國(guó)內(nèi)購(gòu)進(jìn)商品進(jìn)價(jià)成本，是指商品的實(shí)際采購(gòu)成本，不包括購(gòu)入商品糧時(shí)發(fā)生的時(shí)進(jìn)貨費(fèi)用，如各項(xiàng)手續(xù)和運(yùn)雜費(fèi)；國(guó)外購(gòu)進(jìn)商品進(jìn)價(jià)成本，以到岸價(jià)（CIF）成本加海上運(yùn)費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)作為商品的計(jì)價(jià)原價(jià)，同時(shí)加上商品在進(jìn)口環(huán)節(jié)需繳納的稅金，如進(jìn)口關(guān)稅，進(jìn)口產(chǎn)品稅，以及購(gòu)進(jìn)外匯價(jià)差等。

　　（二）期間費(fèi)用的劃分、認(rèn)定

　　酒店的期間費(fèi)用包括營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，這些費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期損益，從酒店獲得的當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入中得以補(bǔ)償。

　　1、營(yíng)業(yè)費(fèi)用：

　　營(yíng)業(yè)費(fèi)用是指酒店各個(gè)營(yíng)業(yè)部門(mén)在其經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用開(kāi)支，根據(jù)新制度規(guī)定，酒店的營(yíng)業(yè)費(fèi)用內(nèi)容大致包括以下幾個(gè)方面：

　　（1）運(yùn)輸費(fèi)：指酒店購(gòu)入存貨，商品的各項(xiàng)運(yùn)輸費(fèi)用，燃料費(fèi)等。

　?。?）保險(xiǎn)費(fèi)：指酒店向保險(xiǎn)公司投保所支付的財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)用。

　?。?）燃料費(fèi)：指酒店餐飲部門(mén)在加工飲食制品過(guò)程中所耗用的燃料費(fèi)用。

　?。?）水電費(fèi)：指酒店各營(yíng)業(yè)部門(mén)在其經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所耗用的水費(fèi)和電費(fèi)。

　?。?）廣告宣傳費(fèi)：指酒店進(jìn)行廣告宣傳而應(yīng)該支付的廣告費(fèi)和宣傳費(fèi)用。

　　（6）差旅費(fèi)：指酒店各營(yíng)業(yè)部門(mén)的人員因出差所需的各項(xiàng)開(kāi)支。

　?。?）洗滌費(fèi)：指酒店各個(gè)營(yíng)業(yè)部門(mén)為員工洗滌工作服而發(fā)生的洗滌費(fèi)開(kāi)支。

　?。?）低值易耗品攤銷(xiāo)：指酒店各營(yíng)業(yè)部門(mén)在領(lǐng)用低值易耗品分別進(jìn)行的費(fèi)用攤銷(xiāo)。

　　（9）物料消耗：指酒店?duì)I業(yè)部門(mén)領(lǐng)用物料用品而發(fā)生的費(fèi)用。物料用品包括客房、餐廳的一些日常用品（如針棉織品、餐具、塑料制品、衛(wèi)生用品、印刷品等）辦公用品（如辦公用文具、紙張等）包裝物品，日常維修用材料、零配件等。各營(yíng)業(yè)部門(mén)發(fā)生的修理費(fèi)用也記入此。

　?。?0）經(jīng)營(yíng)人員工資及福利費(fèi)，指酒店各營(yíng)業(yè)部門(mén)直接從事經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)的人員的工資及福利費(fèi)，包括工資、獎(jiǎng)金、津貼、補(bǔ)貼等。

　　（11）工作餐費(fèi)：指旅游飯店按規(guī)定為各營(yíng)業(yè)部人員提供的工作餐費(fèi)。

　?。?2）服裝費(fèi)：指旅游飯店按規(guī)定為各營(yíng)業(yè)部人員制作工作服而發(fā)生的費(fèi)用。

　?。?3）其他與各營(yíng)業(yè)部門(mén)有關(guān)的費(fèi)用。

　　2、管理費(fèi)用

　　管理費(fèi)用是指酒店為組織和管理經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的費(fèi)用以及不便于分?jǐn)偅瑧?yīng)由酒店統(tǒng)一認(rèn)定負(fù)擔(dān)的費(fèi)用，包括：

　?。?）公司經(jīng)費(fèi)：指酒店行政管理部門(mén)的行政人員工資，福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、服裝費(fèi)、辦公費(fèi)、會(huì)議費(fèi)、差旅費(fèi)、物料消耗低耗品攤銷(xiāo)，以及其他行政經(jīng)費(fèi)。

　?。?）工會(huì)經(jīng)費(fèi)：指按職工工資總額的2%提取，在成本中列支的費(fèi)用。

　?。?）職工教育經(jīng)費(fèi)：指按職工工資總額的2%提取，在成本中列支的費(fèi)用。

　?。?）董事會(huì)經(jīng)費(fèi)：指酒店最高權(quán)力機(jī)構(gòu)----董事會(huì)以及董事為執(zhí)行各項(xiàng)職能而發(fā)生的各種費(fèi)用，包括差旅費(fèi)、會(huì)議費(fèi)等。

　?。?）稅金：指酒店按規(guī)定在成本費(fèi)用中列支的房產(chǎn)稅、車(chē)船使用稅、土地使用稅、印花稅。

　?。?）燃料費(fèi)：指管理部門(mén)耗用的各種燃料費(fèi)用。

　?。?）水電費(fèi)：指管理部門(mén)辦公用水、電費(fèi)。

　?。?）折舊費(fèi)：指酒店全部固定資產(chǎn)折舊費(fèi)用。

　?。?）修理費(fèi)：指酒店除營(yíng)業(yè)部門(mén)以外的一切修理費(fèi)用。

　　（10）開(kāi)辦費(fèi)攤銷(xiāo)：指酒店在籌建期間發(fā)生的費(fèi)用，按規(guī)定攤銷(xiāo)期攤銷(xiāo)。

　?。?1）交際應(yīng)酬費(fèi)：指酒店在業(yè)務(wù)交往過(guò)程中開(kāi)支的各項(xiàng)業(yè)務(wù)招待費(fèi)，按全年?duì)I業(yè)收入凈額的一定比例控制使用按實(shí)列支。

　　（12）存貨盤(pán)虧和毀損：指存貨在盤(pán)虧和毀損中的凈利損失部分。不包括非損失部分。

　?。?3）其他一切為組織和管理酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)員活動(dòng)而發(fā)生的費(fèi)用。

　　3、財(cái)務(wù)費(fèi)用

　　財(cái)務(wù)費(fèi)用是指酒店在其經(jīng)營(yíng)業(yè)員過(guò)程式中為解決資金周轉(zhuǎn)等問(wèn)題在籌集資金時(shí)所發(fā)生的費(fèi)用開(kāi)支。包括利息（減利息收入），匯兌損失（減匯兌收益），金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)等。

　　二、酒店?duì)I業(yè)成本，其間費(fèi)用的核算。

　　酒店?duì)I業(yè)成本費(fèi)用核算按照權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，嚴(yán)格區(qū)分本期成本費(fèi)用與下期成本費(fèi)用，直接成本與間接成本的界限，按照各營(yíng)業(yè)部門(mén)設(shè)置有關(guān)賬戶(hù)進(jìn)行核算。

　　（一）營(yíng)業(yè)成本核算

　　酒店的營(yíng)業(yè)成本，通過(guò)營(yíng)業(yè)成本賬戶(hù)進(jìn)行核算。

　　酒店餐飲成本實(shí)際上就是餐飲部門(mén)在飲食制品的加工過(guò)程中所耗用的原材料、配料、調(diào)節(jié)器料、成本。對(duì)餐飲成本的核算通過(guò)“營(yíng)業(yè)成本”賬戶(hù)進(jìn)行，核算期每旬核算一次，以每月初至月末最后一天為本月會(huì)計(jì)計(jì)算期間，計(jì)算總的營(yíng)業(yè)成本。

　　按照核算要求和實(shí)行“永續(xù)盤(pán)存制”，餐飲核算員應(yīng)將每日所領(lǐng)物品的領(lǐng)料單加以匯總算出當(dāng)日的食品成本額，通過(guò)每天的餐飲營(yíng)業(yè)收入，計(jì)算出當(dāng)日的毛利及毛利率，使餐飲部能較好的控制營(yíng)業(yè)成本。月末，通過(guò)借“營(yíng)業(yè)成本”貸“原材料”賬戶(hù)結(jié)轉(zhuǎn)餐飲成本，對(duì)于已領(lǐng)用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本調(diào)正，調(diào)正公式：實(shí)際耗用原材料成本=廚房月初結(jié)余額+本月領(lǐng)用額+/-本月調(diào)入（出）額-廚房月末盤(pán)存額。其中的廚房月末盤(pán)存額（剩余原材料、未出售的半成品和制成品總額）需要通過(guò)實(shí)地盤(pán)點(diǎn)，按各自的配料定額與賬面價(jià)格折合計(jì)算。同時(shí)在會(huì)計(jì)核算上，采用“假退料”的方法進(jìn)行調(diào)整。即月底用紅字借記“營(yíng)業(yè)成本”貸記“原材料”賬戶(hù)，次月月初再用藍(lán)字作出相同方向的調(diào)回分錄。

　　（二）期間費(fèi)用核算：

　　酒店期間費(fèi)用的核算通過(guò)設(shè)置“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”、“管理費(fèi)用”和“財(cái)務(wù)費(fèi)用”賬戶(hù)，匯集和反映各項(xiàng)費(fèi)用的支出情況。

　　“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”賬戶(hù)按營(yíng)業(yè)部門(mén)設(shè)置，用以核算酒店各營(yíng)業(yè)部門(mén)發(fā)生的，按《旅游飲食服務(wù)企業(yè)財(cái)務(wù)制度》規(guī)定應(yīng)計(jì)入營(yíng)業(yè)費(fèi)用的各項(xiàng)費(fèi)用。費(fèi)用發(fā)生時(shí)，借記本賬戶(hù)、貸記“現(xiàn)金”“銀行

　　存款”“應(yīng)付工資”等賬戶(hù)。期限末將本期發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用直接入當(dāng)期損益。

　　“管理費(fèi)用”賬戶(hù)用以核算酒店管理部門(mén)為管理酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)員活動(dòng)而發(fā)生的各種費(fèi)用，包括行政管理部門(mén)的經(jīng)費(fèi)開(kāi)支和應(yīng)由酒店統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的其他費(fèi)用。發(fā)生時(shí)借記“管理費(fèi)用”，貸記“現(xiàn)金”“銀行存款”“應(yīng)付工資”“壞賬準(zhǔn)備”等賬戶(hù)，期末將全部轉(zhuǎn)入“本年利潤(rùn)”賬戶(hù)。“管理費(fèi)用”賬戶(hù)按以上明細(xì)項(xiàng)目設(shè)置。

　　“財(cái)務(wù)費(fèi)用”科目用以核算酒店在其經(jīng)營(yíng)業(yè)員過(guò)程中為籌集資金所需的費(fèi)用開(kāi)支，發(fā)生時(shí)記入該賬戶(hù)借方，以及酒店所發(fā)生的應(yīng)沖減財(cái)務(wù)費(fèi)用利息收入、匯兌收益等，應(yīng)記入本賬戶(hù)的貸方，期限末將余額轉(zhuǎn)入“本年利潤(rùn)”賬戶(hù)。