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細說餐飲業(yè)成本核算

來源: 編輯: 2009/04/30 09:14:00  字體:

  1.根據(jù)目標銷售市場,確定目標成本率

  根據(jù)餐廳所處的地理位置和自身特點,及當?shù)厥袌龅南M對象,制定相應(yīng)的目標銷售市場,然后按消費者的特點,確定餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如目標銷售市場是高檔客人,其綜合成本率應(yīng)控制在30%~40%之間,確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人,其綜合成本率應(yīng)控制在40%~60%之間。

  2.加強日常核算,控制目標成本率

  酒店目標成本率確定以后,就必須加強日常成本核算,及時檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標成本,如果偏離成本,要查出原因,及時采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是:

 ?。?)廚房當天需要直接采購領(lǐng)用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮)必須在前一天下午,補貨的必須在當天中午以前,由廚房填制《市場物料申購單》,經(jīng)廚師長審核后,交采購員按照要求組織進貨,一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗收,并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗收質(zhì)量,如有不符合要求,必須當天提出退貨或補貨。驗收合格后填寫《收貨單》,每天營業(yè)終后加計《收貨單》,填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。

 ?。?)廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料(干貨、調(diào)味品、食品等),由各廚房根據(jù)當天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》,報廚師長審批后,憑單到倉庫領(lǐng)取,倉庫保管員審核手續(xù)齊全后,按單發(fā)貨,每天營業(yè)結(jié)束后加計《倉庫領(lǐng)用單》,填報《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。

 ?。?)每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進行一次盤點,并填制《廚房原材料盤存日報表》,由廚師長審核后進行匯總。

 ?。?)餐廳各吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》,填制《酒水進銷存日報表》。

 ?。?)財務(wù)日審員(各公司崗位設(shè)置可能不同),填制《餐飲營業(yè)收入日報表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》。

 ?。?)成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》、《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊怼?、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請蟊怼?、《廚房原材料盤存日報表》、《餐飲吧臺酒水進銷存日報表》匯總計算填制《餐飲成本日報表》,于第二天上午9點以前上報財務(wù)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、及廚師長。

  3.做好成本分析,堵塞浪費現(xiàn)象

  成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后,分析餐飲各類營業(yè)實際成本率(食品、酒水、香煙、海鮮等)是否與酒店確定的目標分類成本率相符,如有偏差,應(yīng)及時找出原因,并提出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高,應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進價變動引起成本率偏高,應(yīng)查明原材料進價變動是否正常,如正常應(yīng)及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤,應(yīng)及時糾正,制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材料的損耗和浪費,引起成本率偏高,應(yīng)對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析,對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進,對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。

  每周召開一次成本分析會議,由采購員、廚師長、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題,在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算,可以合理控制進貨,防止原材料的積壓和浪費,提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜,真正做到貨真價實。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題,堵塞漏洞,減少浪費,杜絕不正之風,增加效益。

責任編輯:zoe

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