摘要：隨著網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)時代的到來，電子商務(wù)作為一種新型的貿(mào)易方式，為旅游餐飲市場帶來了嶄新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。本文通過旅游電子商務(wù)在我國餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀研究，以SWOT框架為基礎(chǔ)，分析了自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)實施電子商務(wù)的優(yōu)勢、劣勢、機(jī)遇和挑戰(zhàn)，進(jìn)而提出了基于旅游電子商務(wù)的自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)經(jīng)營管理對策。

　　自貢“鹽幫菜”是川菜三大組成部分“小河邦”派系的代表，有著兩千多年的歷史人文底蘊(yùn)，是自貢鹽文化旅游資源中的重要組成項目。以經(jīng)營“鹽幫菜”為主的自貢餐飲企業(yè)，是該區(qū)域旅游餐飲市場中最具代表性的產(chǎn)業(yè)，其在拉動旅游消費需求、促進(jìn)就業(yè)、增加稅收、促進(jìn)交流與合作等方面發(fā)揮著重要作用。隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷普及與深入，我國越來越多的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)開始與網(wǎng)絡(luò)結(jié)合，走出了自己的新路子，自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)也急需依靠先進(jìn)的電子信息工具，不斷提高市場的應(yīng)變能力，增強(qiáng)企業(yè)的核心競爭力。

　　1 旅游電子商務(wù)在我國餐飲企業(yè)中的應(yīng)用情況

　　1.1 旅游餐飲企業(yè)的內(nèi)部E化 目前，我國旅游餐飲市場應(yīng)用較為廣泛的企業(yè)內(nèi)部信息化手段是POS點菜系統(tǒng)，如北京旅游餐飲盛店全聚德。此類電子信息系統(tǒng)的優(yōu)勢是它能針對餐館的所有環(huán)節(jié)，如點菜、退菜、重做、合并賬單、分賬、轉(zhuǎn)賬等常見現(xiàn)象采用信息化手段進(jìn)行整合，能夠有效地控制出菜的節(jié)奏和時間，縮短結(jié)賬時間和提高準(zhǔn)確性。除此以外，旅游餐飲企業(yè)內(nèi)部的E化還包括利用自動控制設(shè)備控制廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程；單獨使用電子收銀機(jī)以提高銷售服務(wù)的準(zhǔn)確率和速度；利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行遠(yuǎn)距離連鎖加盟店之間的信息傳輸；利用有線點菜機(jī)為顧客提供方便準(zhǔn)確的服務(wù)；利用計算機(jī)軟件系統(tǒng)幫助顧客進(jìn)行營養(yǎng)分析并指導(dǎo)顧客消費等。

　　1.2 旅游餐飲電子商務(wù)網(wǎng)站 （1）企業(yè)門戶網(wǎng)站。這種位于旅游資源地，展現(xiàn)本企業(yè)飲食特色招攬旅游者的小網(wǎng)站雖然建立容易、成本低，在企業(yè)宣傳方面起到一定作用，但實際上并不存在任何形式的網(wǎng)絡(luò)交易商務(wù)性質(zhì)，對原材料成本的降低和市場的拓展起的作用不大；（2）綜合性網(wǎng)站。這一類網(wǎng)站主要是介紹飲食文化、營養(yǎng)保健、各家菜系、有名的餐館等。如中華美食網(wǎng)、中國飲食文化網(wǎng)、食在中國網(wǎng)、中國餐館網(wǎng)、吃好啦網(wǎng)等，為消費者提供各旅游資源地的飲食風(fēng)俗，消費者可以通過瀏覽網(wǎng)站了解本地餐飲信息，但由于僅停留在介紹層面，且覆蓋面太寬，深入性不夠，因此收效甚微；（3）互動式網(wǎng)站。此類網(wǎng)站商家可以免費注冊網(wǎng)店，發(fā)布店鋪和優(yōu)惠活動信息等，從而吸引更多的客流。成立于2003年的飯統(tǒng)網(wǎng)目前已經(jīng)在全國發(fā)展了7萬多家餐廳會員，每天的網(wǎng)上訂餐量超過1萬多人次，日網(wǎng)絡(luò)流量超過120多萬人次，是目前國內(nèi)最大的餐飲服務(wù)網(wǎng)站。但此類網(wǎng)站由于涉及范圍廣，信息化要求程度較高，因此更新與維護(hù)投資較大，且特色性不夠，因此并不適用于以旅游特色為吸引的區(qū)域性旅游餐飲企業(yè)。

　　2 自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)實施旅游電子商務(wù)的SWOT分析

　　2.1 優(yōu)勢（Strengths） （1）組織機(jī)構(gòu)精煉，管理結(jié)構(gòu)簡單。自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)以中小企業(yè)為主，如天地鹽府人家、蜀江春、阿細(xì)等餐飲集團(tuán)公司，其植根于自貢井鹽文化，主要業(yè)務(wù)范圍也以自貢市為主，輻射四川及周邊地區(qū)。其企業(yè)規(guī)模較小，管理結(jié)構(gòu)簡單，決策權(quán)集中，從基層到最高層的中間環(huán)節(jié)較少，管理者的意圖較容易體現(xiàn)，便于電子商務(wù)在企業(yè)中的全面推行。（2）餐飲業(yè)與旅游電子商務(wù)高度的適配性。餐飲業(yè)作為旅游六大構(gòu)成要素：食、住、行、游、購、娛的首要組成部分，是典型的服務(wù)產(chǎn)業(yè)。自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)是自貢旅游服務(wù)的窗口行業(yè)，是地方的形象工程，個性化服務(wù)性質(zhì)突出，多樣化服務(wù)要求高，這些特征正好符合電子商務(wù)的定制特性，在經(jīng)濟(jì)學(xué)意義上亦具有同構(gòu)性質(zhì)。另外，自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)常使用的連鎖聯(lián)營、加盟經(jīng)營、物流配送等都是電子商務(wù)的強(qiáng)項，二者具有高度的適配性。

　　2.2 劣勢（Weaknesses） （1）資金周轉(zhuǎn)能力不強(qiáng)，庫存占用額較大。電子商務(wù)是一個需要長期投資的項目，特別是對于餐飲企業(yè)內(nèi)部的E化，需要進(jìn)行大量的基礎(chǔ)投入，并且在短時間內(nèi)無法直接獲取收益。目前，絕大多數(shù)自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)信息化程度較低或者是基本上沒有信息化，再加上餐飲行業(yè)特殊的原材料資金占用，就資本不太雄厚的中小企業(yè)而言，對企業(yè)流動資金提出了較高的要求。（2）員工文化素質(zhì)不高。由于餐飲行業(yè)的傳統(tǒng)特性，自貢“鹽幫菜”餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻較低，企業(yè)從業(yè)人員特別是管理人員文化素質(zhì)普遍偏低，知識結(jié)構(gòu)也相對老化，缺乏系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。因此絕大多數(shù)員工對于電子商務(wù)的技術(shù)應(yīng)用及管理上都缺乏優(yōu)勢，需企業(yè)有針對性地進(jìn)行人才培養(yǎng)或引進(jìn)。

　　2.3 機(jī)會（Opportunities） （1）市場發(fā)展?jié)摿薮?。從全國范圍看，近年來在我國旅游業(yè)高速發(fā)展的帶動下，旅游餐飲行業(yè)業(yè)績突出，其企業(yè)集團(tuán)化、網(wǎng)絡(luò)化、信息化經(jīng)營趨勢也逐步加快。飯統(tǒng)網(wǎng)CEO臧力在接受記者采訪時表示，網(wǎng)絡(luò)對中國餐飲業(yè)的改變才剛剛開始，餐飲業(yè)電子商務(wù)前景廣闊，市場規(guī)?？蛇_(dá)幾百億元。對于自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)而言，電子商務(wù)的推廣除了可以促使目標(biāo)消費者了解餐廳和品牌外，也可以成為直接促銷和推廣的工具，用戶在專業(yè)餐飲門戶網(wǎng)上不僅可以方便地訂餐，享受到優(yōu)惠折扣，還可以體驗到各種特色服務(wù)。而電子商務(wù)的無紙化綠色營銷模式，也符合旅游的可持續(xù)發(fā)展時代需求，因此，電子商務(wù)對于整個“鹽幫菜”餐飲行業(yè)拓寬傳統(tǒng)的經(jīng)營方式、提高競爭力有極大的意義與發(fā)展?jié)摿?。?）相關(guān)行業(yè)信息化應(yīng)用日益增多。“鹽幫菜”餐飲企業(yè)要想與它的供應(yīng)商、客戶以及合作伙伴進(jìn)行電子商務(wù)交易，前提是這些供應(yīng)商、客戶、合作伙伴已經(jīng)實施了電子商務(wù)。隨著互聯(lián)網(wǎng)的飛速發(fā)展，西部大開發(fā)的優(yōu)惠政策，使越來越多的管理者感受到電子商務(wù)給各行各業(yè)所帶來的方便快捷的消費服務(wù)，與餐飲業(yè)相關(guān)的企業(yè)應(yīng)用電子商務(wù)的形式也日益增多，為實現(xiàn)電子商務(wù)的真正價值提供了有利條件。

　　2.4 威脅（Threats） （1）網(wǎng)絡(luò)安全與法律法規(guī)問題。電子商務(wù)獨特的運作方式向現(xiàn)有的商務(wù)規(guī)范模式提出了交易安全等方面的挑戰(zhàn)，旅游電子商務(wù)行業(yè)目前還缺乏專門的法律規(guī)范。這兩個方面的問題一直是制約各級餐飲企業(yè)信息化高速發(fā)展的重要原因，網(wǎng)絡(luò)交易的安全問題及相關(guān)法律法規(guī)的未完善，使部分消費者止步不前，同時也使餐飲業(yè)就電子商務(wù)的應(yīng)用存在多項不確定性，從而缺乏使用信心。（2）物流發(fā)展滯后。雖然物流技術(shù)的運用可以為餐飲企業(yè)拓展銷售的模式，但是由于經(jīng)濟(jì)體制等多方面的原因，我國物流建設(shè)缺乏統(tǒng)一規(guī)劃和宏觀管理，物流配送中心功能不全。自貢市物流配送的網(wǎng)點布局規(guī)范化程度有限，物流社會化程度較低，管理體制的差異，導(dǎo)致其缺乏系統(tǒng)化、規(guī)模化、專業(yè)化的貨物配送企業(yè)。并且，其較高的物流成本導(dǎo)致應(yīng)用電子商務(wù)的物流配送成本甚至可能超過傳統(tǒng)商務(wù)模式下的配送成本，使得部分餐飲企業(yè)缺乏應(yīng)用電子商務(wù)的動力。

　　3 基于旅游電子商務(wù)的自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)經(jīng)營對策

　　3.1 建立由政府主導(dǎo)、企業(yè)聯(lián)盟的“鹽幫菜”餐飲企業(yè)電子商務(wù)模式 自貢“鹽幫菜”菜肴與自貢鹽業(yè)生產(chǎn)歷史所致的飲食習(xí)俗有密不可分的關(guān)系，是該地區(qū)最具旅游代表性的菜品，如富含鹽文化特色的火鞭子牛肉、水煮牛肉等。但是由于區(qū)域關(guān)系，自貢眾多餐飲企業(yè)均以此類菜肴為主打產(chǎn)品，并各自建立門戶網(wǎng)站，宣傳自己的名廚、名菜等。這些網(wǎng)站有些頁面死板，毫無新意；有的長時間不進(jìn)行更新，信息陳舊；更有甚者網(wǎng)站長期出現(xiàn)故障，無法登陸。這樣的現(xiàn)象造成了混亂的網(wǎng)絡(luò)宣傳市場，既無法對企業(yè)的宣傳起到良好的促進(jìn)作用，也無法解決制約餐飲業(yè)發(fā)展的采購和營銷等問題，就整個行業(yè)的發(fā)展來說更是一種資源、資金、勞動力的浪費。為適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的需求，以及旅游業(yè)獨有的服務(wù)特點，本文提出在區(qū)域內(nèi)建立以政府為主導(dǎo)、各餐飲企業(yè)聯(lián)盟的“鹽幫菜”餐飲企業(yè)電子商務(wù)經(jīng)營模式，對各種資源進(jìn)行優(yōu)化、整合，發(fā)揮單個的網(wǎng)站所不能發(fā)揮的作用。

　　如由自貢政府主導(dǎo)對“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的相關(guān)信息資源進(jìn)行整合后建立統(tǒng)一對外的官方網(wǎng)站。凡進(jìn)入平臺的企業(yè)，相關(guān)機(jī)構(gòu)均對其資信情況進(jìn)行嚴(yán)格審查，對于網(wǎng)站采用的各種支付方式進(jìn)行嚴(yán)格篩選，既保障網(wǎng)絡(luò)信息的準(zhǔn)確，也提高了支付環(huán)節(jié)的安全性，同時規(guī)避企業(yè)各自建立網(wǎng)站的重復(fù)性，為消費者查詢自貢“鹽幫菜”信息提供了便利。平臺設(shè)置有動畫效果進(jìn)入的各二級菜單，如餐飲企業(yè)介紹欄即包括自貢各知名“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的企業(yè)文化、企業(yè)概況、代表性菜品等，以提高企業(yè)的宣傳效應(yīng)；鹽都名菜一欄則包括各“鹽幫菜”名菜的歷史典故、用料做法、標(biāo)準(zhǔn)價格，使菜品的價格和質(zhì)量得到了及時的監(jiān)控；而網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)則展示了訂餐的整個流程；原材料供應(yīng)方面，通過平臺將價格公示，鼓勵客戶之間的自愿合作，進(jìn)行網(wǎng)上招標(biāo)、采購。同時，在政府主導(dǎo)下建立相關(guān)的網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管機(jī)制，加強(qiáng)對各項政策的制定及各組織之間的協(xié)調(diào)。這種模式既可以引導(dǎo)和督促餐飲企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，又為提高行業(yè)規(guī)范化管理水平提供了有利條件。

　　3.2 加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部信息化建設(shè) （1）遵循循序漸進(jìn)的實施原則，根據(jù)企業(yè)實際情況，不斷加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的網(wǎng)絡(luò)化建設(shè)。自貢“鹽幫菜”屬于區(qū)域性特點突出的旅游餐飲企業(yè)，絕大多數(shù)的銷售餐品是本土性的，難以像其他工業(yè)企業(yè)那樣采用批發(fā)、零售、直銷等多種銷售渠道，因此實行連鎖經(jīng)營是實現(xiàn)區(qū)域內(nèi)規(guī)?；瘮U(kuò)張的有效辦法。成本控制是餐飲企業(yè)的首條要務(wù)，通過旅游電子商務(wù)，餐飲企業(yè)管理人員可以運用電子化系統(tǒng)跨區(qū)域查詢營業(yè)收入統(tǒng)計、員工業(yè)績統(tǒng)計、人均消費額、翻臺率等，很好地控制聯(lián)絡(luò)經(jīng)營下的成本和現(xiàn)金流量。對管理者而言，通過圖形或者表格的形式還可以及時進(jìn)行各種數(shù)據(jù)分析，例如財務(wù)狀況分析、營銷決策分析、營業(yè)收入分析等，為企業(yè)的發(fā)展提供準(zhǔn)確的決策依據(jù)。（2）加強(qiáng)行業(yè)電子商務(wù)人才的培養(yǎng)。企業(yè)管理者是企業(yè)運行的核心力量，但是目前自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的管理者大部分是從實踐中成長起來的，并非科班出身，其文化素質(zhì)和專業(yè)素質(zhì)不高。而不高的薪酬也導(dǎo)致請不來、留不住有能力的人才，因此適用管理者一直是制約自貢餐飲業(yè)發(fā)展電子商務(wù)的瓶頸。作為餐飲企業(yè)要想跟上信息時代的需求，必須通過各種渠道加強(qiáng)對該方面人才的培養(yǎng)，除了送企業(yè)優(yōu)秀員工出外培訓(xùn)以外，還可以與本地高等院校合作，建立實習(xí)基地聯(lián)合培養(yǎng)相關(guān)人才，務(wù)必使企業(yè)管理者具備相應(yīng)信息處理的技術(shù)和能力，能夠從網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的專業(yè)角度對企業(yè)進(jìn)行觀念創(chuàng)新、決策創(chuàng)新，以到達(dá)企業(yè)的快速發(fā)展。

　　3.3 創(chuàng)建多種類型的營銷模式 （1）網(wǎng)站營銷模式。旅游者的特性是追新獵奇，因此“鹽幫菜”餐飲企業(yè)的電子商務(wù)網(wǎng)站既要突出有鹽文化特色的餐飲資訊信息，并且有專業(yè)實用的海量餐飲資料可下載，能為各餐飲企業(yè)開辟廣闊的顧客渠道。以建立的區(qū)域性“鹽幫菜”餐飲企業(yè)電子商務(wù)模式為平臺基礎(chǔ)，用戶只需自由選擇進(jìn)入自己感興趣的商家，點擊喜歡的菜品，網(wǎng)站即自動顯示菜品的各種狀況（原料、色、味、份量、價格、營養(yǎng)成分、烹飪廚師信息等），同時將這菜品以3D形式展現(xiàn)出來，給消費者以直觀的認(rèn)識。消費者選定菜品后，無論是外送菜品還是到店用餐，都只需將所選菜品及用餐要求提交到企業(yè)設(shè)置好的電子郵箱或即時對話系統(tǒng)，并通過設(shè)立在網(wǎng)點中的中間金融賬戶劃賬平臺，如支付寶支付訂金即可。網(wǎng)站營銷模式不僅為消費者節(jié)省了時間，并在選擇上提供了便利和更為廣闊的空間。（2）移動信息服務(wù)。資料證明，互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的下一步目標(biāo)將會向多媒體或者超媒體發(fā)展，因此把互聯(lián)網(wǎng)和移動通訊結(jié)合起來是一個必然。目前，中國移動自貢分公司已建立了餐飲信息短信咨詢平臺，可通過短消息形式獲取本地餐飲信息，但其還未將手機(jī)獨有的移動定位功能發(fā)揮作用。政府主導(dǎo)下的“鹽幫菜”企業(yè)電子商務(wù)平臺將與移動、電信等營運商進(jìn)一步開發(fā)此種功能，不僅使用戶可以上網(wǎng)瀏覽餐飲信息，還可以利用定位功能，通過地圖搜索，準(zhǔn)確找到所處周邊的“鹽幫菜”餐飲企業(yè)信息，方便快捷。（3）增值產(chǎn)品服務(wù)。旅游餐飲業(yè)向來重視地方特色，以獨特的地方風(fēng)味吸引游客，因此各類派系的風(fēng)味餐飲大行其道。“鹽幫菜”餐飲企業(yè)大可利用網(wǎng)絡(luò)這一強(qiáng)大的傳播工具，以鹽文化旅游資源特色為背景創(chuàng)建一些能夠與消費者產(chǎn)生互動的經(jīng)營項目，如播出一些“鹽幫菜”名菜歷史故事專輯，既凸顯菜品深厚的文化內(nèi)涵，又為企業(yè)作了宣傳；如建立由自貢“鹽幫菜”名廚傳授烹飪技藝的定期定時視頻欄目，凡是在網(wǎng)站注冊成為會員的消費者均能夠收看，這樣既能與消費者產(chǎn)生互動，又能以此為基礎(chǔ)收集建議和信息，建立潛在的客源市場信息庫。增值產(chǎn)品服務(wù)的推出，將以前瞻性意識提高企業(yè)的創(chuàng)新性，吸引更多的消費者。

　　3.4 建立高效的合作機(jī)制 （1）實現(xiàn)電子物流。餐飲企業(yè)電子商務(wù)中原材料供應(yīng)鏈技術(shù)的運用可以大大降低餐飲企業(yè)的采購成本。“鹽幫菜”企業(yè)實現(xiàn)電子商務(wù)的一體化服務(wù)，在餐飲物料的選購面上市場廣闊，信息靈通，下單方便快捷，配送（含分撿、保鮮、運輸?shù)龋┥峡山慌c第三方物流代理，在溫度技術(shù)、保質(zhì)期、物料需求的預(yù)測、進(jìn)發(fā)貨時間等，都有了安全、穩(wěn)定、綠色的保障，對餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)、出特色出效益具有很好的促進(jìn)作用。（2）拓展綜合業(yè)務(wù)。充分發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)服務(wù)的開放性和包容性，將“鹽幫菜”餐飲企業(yè)與本地的其他旅游產(chǎn)業(yè)聯(lián)合起來，配套發(fā)展。消費者可以通過區(qū)域“鹽幫菜”電子商務(wù)平臺，預(yù)定除就餐外的休閑、娛樂等其他項目，也可以通過平臺隨時查詢這些項目的經(jīng)營范圍、營業(yè)時間、項目價格等等。綜合性業(yè)務(wù)的拓展，將建立以“鹽”為線索的一系列體驗旅游項目，為自貢的區(qū)域旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

　　旅游餐飲企業(yè)電子商務(wù)的發(fā)展方興未艾，其以營銷成本低、經(jīng)營規(guī)模不受限制、便于收集和管理客戶信息等特點迅速蔓延，并正在改變著整個餐飲行業(yè)的經(jīng)濟(jì)運行方式。自貢“鹽幫菜”餐飲企業(yè)與旅游電子商務(wù)的結(jié)合，勢必能企業(yè)提供新的經(jīng)營擴(kuò)展空間，為消費者提供更加快捷、清晰、全面的消費體驗，為旅游餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來更為廣闊的前景。