免費(fèi)問(wèn)答

菜品定價(jià)一般是根據(jù)餐內(nèi)部要求的毛利率，這個(gè)毛利率來(lái)自經(jīng)營(yíng)者的目標(biāo)和經(jīng)營(yíng)中統(tǒng)計(jì)的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本計(jì)算出來(lái)。一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的達(dá)60%以上）。 菜品價(jià)格=成本÷（1 - 毛利率） 菜品的成本為：可變成本（食材、調(diào)料、水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)）和固定成本（工資 商店房租 生活費(fèi) 員工住宿費(fèi)） 例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40% ，則菜品價(jià)格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。 用毛利定價(jià)法有順?biāo)愫偷顾銉煞N操作法。還是用火鍋店的實(shí)例來(lái)說(shuō)明： 順?biāo)悖?一家火鍋店的土豆售價(jià)是5元/份。土豆進(jìn)價(jià)每斤1.50元，估計(jì)每份菜調(diào)料價(jià)為0.5元，燃料費(fèi)為0.2元，合計(jì)成本為1.50 0.5 0.2==2.20元。 若規(guī)定毛利率為50%，則這一斤土豆的售價(jià)為2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底鍋費(fèi)，即調(diào)料費(fèi)，那么還應(yīng)將調(diào)料費(fèi)減去）但事實(shí)上5元一份的土豆只有3兩重，原材成本為1.50×0.3=0.45元/份，加上調(diào)料和燃料費(fèi)的內(nèi)部計(jì)價(jià)僅為4.40×0.3=1.32元/份，現(xiàn)在定價(jià)為5元/份，明顯是高了，達(dá)到（5-1.32）÷5=73.60%。