各省、自治區(qū)、直轄市、計劃單列市、新疆生產(chǎn)建設兵團及省會城市商務主管部門：

　　為貫徹落實《國務院關于進一步加強食安全工作的決定》精神，進一步規(guī)范超市食品安全管理工作，我部制訂了《超市食品安全操作規(guī)范（試行）》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請各地結合本地實際情況，認真推廣執(zhí)行。

　　商務部
二00六年十二月八日

超市食品安全操作規(guī)范（試行）

中華人民共和國商務部
二OO六年十二月

　　目 錄

　　第一章 概述 3

　　第二章 采購環(huán)節(jié) 6

　　第三章 驗收環(huán)節(jié) 9

　　第四章 食品存儲控制 13

　　第五章 食品現(xiàn)場制作 16

　　第六章 食品銷售環(huán)節(jié) 23

　　第七章 問題商品的處理 27

　　第八章 超市食品安全管理體系 29

　　第九章 附則 32

　　附件1 從業(yè)人員洗手消毒方法 33

　　附件2 常用消毒劑及化學消毒注意事項 34

　　附件3 場所、設施、設備及工具清潔要點 36

　　第一章 概述

　　第一條（目的意義） 為推動連鎖超市的規(guī)范化運營，提高超市食品安全管理水平，增強消費者購物信心，提升整個行業(yè)的食品安全管理水平，特制訂本規(guī)范。

　　第二條（適用范圍） 該規(guī)范適用于經(jīng)營有食品項目的超市、便利店和大型綜合超市等業(yè)態(tài)，逐步完善與食品操作相關的一系列過程。

　　第三條（基本原則） 本規(guī)范是建立在HACCP、GMP和我國相關法律基礎上，同時考慮了超市的現(xiàn)階段發(fā)展水平、可操作性等因素，著重說明了企業(yè)在食品的采購、運輸、儲藏和銷售過程中，應避免所有可能危害消費者健康的因素。

　　本規(guī)范是推薦企業(yè)實施的實用操作手冊，對企業(yè)的經(jīng)營起指導作用。各企業(yè)應根據(jù)各自具體情況學習執(zhí)行。

　　第四條（術語定義） 生鮮食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮食品、冷凍冷藏食品和自制食品三大類。

　　初級生鮮食品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；禽畜肉、水產(chǎn)品等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的食品。

　　冷凍冷藏食品：包括冷凍食品和冷藏食品兩類。冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍在 －18℃以下儲存并出售的食品。冷藏食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻在4℃以下儲存并出售的食品。

　　原材料：供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

　　自制食品：經(jīng)過烹飪、腌漬等加工處理后的熟食、面包點心和其它即食食品。

　　即食食品：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷葷、涼菜、鹵味等。

　　半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

　　成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　預包裝食品：指經(jīng)預先定量包裝，或裝入、罐入容器中，向消費者直接提供的食品。

　　散裝食品：指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。

　　自有品牌：指零售企業(yè)用自己的商標注冊產(chǎn)品，自設生產(chǎn)基地或者選擇合適的生產(chǎn)企業(yè)進行加工生產(chǎn)，并利用自己的銷售網(wǎng)絡進行銷售的商品。

　　標簽：本規(guī)范所稱標簽為食品標簽，是指預包裝食品容器上的文字、圖形、符號，以及其他說明物。

　　中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

　　清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。

　　消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。

　　交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。

　　超市購物環(huán)境：由超市的內(nèi)部經(jīng)營空間及與經(jīng)營相關的設施設備和附屬場所組成，包括商品陳列設施、設備布局、安全環(huán)境設計、停車場設施等。

　　營銷設施設備：與超市經(jīng)營直接相關的機器、設備、工具，如電梯、照明系統(tǒng)、收銀機、貨架、冷柜、手推車、購物筐等。

　　附屬設施設備：對經(jīng)營管理起到支持和輔助作用的場所、機器、設備、工具，如停車場、庫房、收貨區(qū)、消防系統(tǒng)、防盜設備、更衣柜、衛(wèi)生間等。

　　從業(yè)人員：指零售企業(yè)中從事食品采購、保存、加工、銷售等相關工作的人員。

　　第五條 對超市食品安全從業(yè)人員的要求

　　（一）基本要求

　　從業(yè)人員應每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查和培訓，取得健康合格證明和食品衛(wèi)生培訓合格證明后方可上崗操作。

　　凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　應隨時進行自我醫(yī)學觀察，不得帶病工作。

　　企業(yè)應建立從業(yè)人員健康檔案。

　?。ǘ臉I(yè)人員個人衛(wèi)生

　　從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。工作時應穿戴清潔的工作服，不留長指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。接觸直接入口的食品時，手部應進行清潔并消毒，并使用經(jīng)消毒的專用工具。

　?。ㄈ┤藛T的培訓

　　企業(yè)應對新入職及臨時參加工作的從業(yè)人員進行相關知識的培訓，了解企業(yè)相關規(guī)定和工作流程，掌握各個環(huán)節(jié)過程中保證食品安全的要點，考核合格后方能上崗。

　　定期對從業(yè)人員應進行培訓和考核，記錄并存檔培訓和考核的情況。

　　第二章 采購環(huán)節(jié)

　　第六條（要點說明）抓好商品質(zhì)量管理，采購過程是關鍵。采購環(huán)節(jié)的關鍵是索證索票。

　　第七條（工作手冊） 企業(yè)應在國家相關標準的基礎上，配備以下工作手冊：規(guī)范的采購流程工作手冊、商品采購標準手冊。

　　第八條 供應商審核

　?。ㄒ唬┕桃M的條件

　　企業(yè)應有明確的供應商引進標準。

　　（二）資質(zhì)審核

　　了解供應商的企業(yè)資質(zhì)信用情況。主要審核的資質(zhì)材料包括：供應商營業(yè)執(zhí)照副本；稅務登記證；一般納稅人證書；組織機構代碼（集團化公司有其所屬分、子公司使用集團組織機構代碼的情況）；衛(wèi)生許可證；企業(yè)執(zhí)行標準；生產(chǎn)許可證。

　　進口商品在國內(nèi)未進行商標注冊的，進口商要出示承諾書，注明該類商品今后涉及的一切侵權、冒用商標等行為均由進口商承擔。供應商為進出口貿(mào)易公司時：中華人民共和國外商投資企業(yè)批準證書或對外貿(mào)易經(jīng)營者備案登記表；生產(chǎn)商生產(chǎn)許可證；自有品牌需提供全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證委托加工備案申請書。

　　全部資質(zhì)材料應查看正本或清晰的正本復印件，同時留存企業(yè)蓋章復印件。

　　供應商經(jīng)營范圍應在資質(zhì)材料中限定的有效范圍內(nèi)。

　　商標注冊人應與營業(yè)執(zhí)照注冊人一致、如不一致則需核準轉讓注冊商標證明。

　　（三）對供應商的評估審核

　　采購人員在供應商自評的基礎上，依據(jù)同行業(yè)標準或企業(yè)執(zhí)行標準，通過照片、圖片、其他資料，進行考評。

　　食品安全管理部門對上報材料進行復評，并有一定比例的抽檢，對供應商進行實地考察。實地考察項目應具體明確。

　　對高風險、技術含量低、非知名品牌及自有品牌供應商進行實地考察。生產(chǎn)企業(yè)應嚴格按照企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行標準的要求組織生產(chǎn)，確保產(chǎn)品的理化、衛(wèi)生、感官等質(zhì)量指標符合國家法律、法規(guī)和強制性標準規(guī)定。

　　第九條 商品審核

　?。ㄒ唬┥唐焚Y質(zhì)的審核

　　審核加蓋供應商公章的有效資信材料（復印件）：商品條碼系統(tǒng)成員證書；屬專利性質(zhì)商品的專利證書；商品進入該地區(qū)銷售的許可證；商品檢驗報告；保健食品批準證書；綠色食品證書；原產(chǎn)地域專用標志證明；酒類批發(fā)許可證；國產(chǎn)酒類專賣許可證；酒類流通備案登記表；動物防疫合格證；有機農(nóng)產(chǎn)品證書；無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認定證書；農(nóng)業(yè)轉基因生物標識審查認可批準文件等。

　　進口保健食品批準證、進口保健食品衛(wèi)生證書；進口食品標簽審核證書；進口動植物須提供中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物檢驗檢疫證明、中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物直達單。

　?。ǘ嵨飳徍?/p>

　　樣品包裝的審核；食品品質(zhì)的直觀判定；包裝內(nèi)合格商品的重量應達到規(guī)定重量；每批商品應配有商品批次合格證明。

　?。ㄈ┥唐吩u定標準

　　按照商品執(zhí)行標準從產(chǎn)品分類、感官、理化指標、微生物指標、凈含量、檢驗規(guī)則、出廠檢驗、標志、包裝、運輸、儲存等方面進行評定。

　　企業(yè)根據(jù)企業(yè)采購標準向供應商提出商品的等級和質(zhì)量要求，按質(zhì)論價，等級標準應包括：品質(zhì)、衛(wèi)生、規(guī)格、感官、色澤、狀態(tài)、年份、季節(jié)等方面。

　?。ㄋ模┧髯C索票

　　有標準的索證索票流程和制度。

　　除了第九條（一）中規(guī)定供應商提供的相關資質(zhì)文件之外，門店人員還要對生鮮商品，如：禽、肉、水產(chǎn)等商品實行按進貨批次索要檢疫證明和進貨票據(jù)，并詳細記錄進貨來源、品名、數(shù)量、日銷售量，做到一旦發(fā)現(xiàn)問題，可以迅速追溯到生產(chǎn)源頭。

　　如法律法規(guī)對資質(zhì)材料有特殊要求，廠商應按指定內(nèi)容及日期提供。

　　商品的質(zhì)檢報告必須是經(jīng)省、地（市）局以上政府部門授權認可的計量認證/審查認可的檢測部門出具的質(zhì)檢報告，檢測項目必須是按照商品的執(zhí)行標準進行全項檢測。

　　資質(zhì)材料中注明有效期的以注明期限為終止日期。

　　第十條 采購流程管理

　　（一）采購工作流程

　　企業(yè)應有明確的采購工作流程，采購人員應認真執(zhí)行流程。

　?。ǘ┎少徚鞒讨械囊c

　　索證索票應嚴格、細致、全面、完整；應存檔每一種商品的樣品或圖片資料；

　　應對高風險商品、自有品牌商品供應商進行實地考察；企業(yè)應設立與采購部門對應的食品安全管理部門；應對采購人員的個人行為進行規(guī)范和考核，并簽訂承諾保證書。

　　食品安全管理部門在本環(huán)節(jié)的職責包括：制訂相關審核流程，對供應商和商品的資質(zhì)進行審核，同時與采購人員保持協(xié)作。食品安全管理部門對存在質(zhì)量隱患的供應商和商品有一票否決權。

　　第十一條（相關報表）供應商基本資料檔案和商品基本資料檔案。

　　第三章 驗收環(huán)節(jié)

　　第十二條（要點說明）本環(huán)節(jié)適用于商品在企業(yè)的配送中心或各門店進行商品驗收的過程。

　　超市應制定并執(zhí)行相關食品的驗收流程和標準，以確保其合法、安全和質(zhì)量符合相關國家、行業(yè)及地方標準。

　　第十三條（工作手冊）企業(yè)應在國家相關標準的基礎上，建有以下工作手冊：進退貨工作手冊、商品驗收標準、企業(yè)進退貨工作流程、對運輸車輛的管理手冊。

　　第十四條 商品驗收

　　（一）企業(yè)應有保證食品安全的完整的進退貨工作流程。

　?。ǘ┬敦浨皺z查

　　供應商的送貨車輛應保持清潔；商品堆放科學合理，避免造成食品的交叉污染；如對溫度有要求的商品應確定商品的溫度，記錄送貨車輛溫度，并記錄存檔。

　　（三）商品包裝檢查

　　核對訂貨匯總單，所送商品是否和所定商品一致；紙箱標示是否和商品一致，包裝有無損壞和受潮；外包裝應清潔、形狀完整，無嚴重破損；內(nèi)包裝應無破損，商品的形狀完好無損；外包裝名稱和包裝內(nèi)商品名稱一致。

　　（四）商品質(zhì)量的基本檢查

　　商品應清潔，并符合企業(yè)相關驗收標準；商品應無損傷、腐爛現(xiàn)象，無寄生蟲或已受蟲害現(xiàn)象；對溫度有要求的商品應確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致，冷凍商品沒有曾經(jīng)解凍痕跡。

　?。ㄎ澹┒ㄐ桶b食品的驗收

　　門店收貨時，對定型包裝的熟食鹵味、豆制品等食品應索取產(chǎn)品檢驗合格證和專用送貨單；對運輸工具、包裝日期和產(chǎn)品進行檢查、驗收，同時做好記錄；檢查食品的保質(zhì)期，確保其在允收期限范圍內(nèi)；確保包裝完好并符合相關要求，數(shù)量、批次和送貨單一致。

　　（六）非定型包裝食品（包括生鮮食品）的驗收

　　門店收貨時，非定型包裝產(chǎn)品根據(jù)需要應索取產(chǎn)品檢驗合格證明，專用送貨單據(jù)，國家或地方執(zhí)法機構規(guī)定的相關證明文件，如屠宰、加工、檢疫、銷售的許可證明，相關載具的清潔消毒證明等。對運輸工具、加工日期和產(chǎn)品進行驗收，同時做好記錄。

　　檢查商品的剩余保值期，確保在允收期限內(nèi)。對保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)品須根據(jù)實際情況提高允收期要求。

　　確保包裝和運輸條件（如溫度、濕度、衛(wèi)生狀況等）符合法定要求，無交叉污染危險，數(shù)量、批次和送貨單一致。

　　檢查食品的相關質(zhì)量指標，包括但不局限于外觀、顏色、氣味、新鮮度、中心溫度等指標。

　　對高風險產(chǎn)品建議根據(jù)產(chǎn)品特點進行定期的理化及微生物檢驗。

　　建議有條件的超市建立區(qū)域性配送中心，統(tǒng)一食品的驗收、存儲和配送。

　　（七）預包裝商品標示檢查

　　國產(chǎn)商品標示檢查應至少具有以下獨立信息（對于最小銷售包裝表面積小于10平方厘米的產(chǎn)品，可以僅標注：產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)者名稱和生產(chǎn)日期）：

　　a） 食品名稱；

　　b） 配料表；

　　c） 凈含量及固形物含量（固液兩項產(chǎn)品）制造者；

　　d） 生產(chǎn)者和經(jīng)銷者的名稱和地址；

　　e） 日期標志和儲藏指南（產(chǎn)品保質(zhì)與儲藏條件有關的產(chǎn)品）；

　　f） 質(zhì)量/品質(zhì)等級（國家，行業(yè)標準中明確規(guī)定質(zhì)量/品質(zhì)的產(chǎn)品）；

　　g） 產(chǎn)品的標準號。

　　進口商品標示檢查應至少具有以下獨立信息：

　　a） 食品名稱；

　　b） 配料表；

　　c） 凈含量及固形物含量；

　　d） 進口食品必須表明原產(chǎn)國、地區(qū)名；

　　e） 總經(jīng)銷者的名稱和地址；

　　f） 日期標志和儲藏指南（產(chǎn)品保質(zhì)期與儲藏條件有關的產(chǎn)品）；

　　g） 進口商品應有中文標識，中文標識應大于外文標識。

　　第十五條 環(huán)境要求

　　食品驗收的場所、設備應當保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

　　食品驗收時應當注意按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品專用棧板上，保證商品分類、分架。做到生熟食品分開，避免交叉污染。

　　在本環(huán)節(jié)中應保證冷藏食品脫離冷鏈時間不得超過20分鐘，冷凍食品脫離冷鏈時間不得超過30分鐘。

　　第十六條 運輸包裝和車輛驗收

　　食品運輸必須采用符合衛(wèi)生標準的外包裝和運載工具，并且要保持清潔和定期消毒。運輸車廂的內(nèi)倉，包括地面、墻面和頂，應使用抗腐蝕、防潮，易清潔消毒的材料。車廂內(nèi)無不良氣味、異味。

　　獨立包裝的雜貨類食品應該具備符合安全衛(wèi)生和運輸要求的獨立外包裝，裝車后應有嚴格全面的覆蓋，避免風吹雨淋和陽光直曬；運輸過程中不得和其它對食品安全和衛(wèi)生有影響的貨物混載。有條件單位推薦使用箱式車輛運輸。

　　直接食用的熟食產(chǎn)品必須采用定型包裝或符合衛(wèi)生要求的專用密閉容器包裝，并采用專用車輛運輸，嚴格禁止和其它商品、人員混載。推薦使用專用冷藏車運輸。

　　冷藏、冷凍食品必須用專用冷藏、冷凍載具運輸，應當有必要的保溫設備并在整個運輸過程中保持安全的冷藏、冷凍溫度。有條件單位推薦使用溫度跟蹤器進行記錄，特別是對于長途運輸?shù)氖称?，保證食品在運輸全過程處于合適的溫度范圍。

　　整個運輸過程應科學合理，運輸車輛應定期清潔，保持性能穩(wěn)定，符合規(guī)定的溫度要求，使運輸商品處于恒定的環(huán)境中。

　　食品在運輸過程中，冷藏車要全程開機制冷，冷藏溫度應在-2℃～5℃，冷凍溫度應低于－18℃，以防變質(zhì)。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍的條件下運輸。

　　第十七條 工作要點

　　驗收工作人員應比較相關文件，以確保商品品種符合要求。如確定有所差異，應即刻通知送貨人員。

　　如發(fā)現(xiàn)商品有損壞的情況，應在相關單據(jù)上記錄所有損壞情況。建議對貨物損壞情況進行拍照并存檔。

　　對于商品驗收的全部信息數(shù)據(jù)，驗收人員應和供應商方面一起確認，并保留雙方簽字單據(jù)。

　　在退貨過程中，對那些確定能夠威脅健康的商品，建議企業(yè)應按國家有關規(guī)定處理或進行協(xié)議銷毀，而不是退貨給供應商。

　　第十八條（相關報表）食品類商品每日驗收QA報告和運輸車輛配送單。

　　第四章 食品存儲控制

　　第十九條（要點說明）適用于企業(yè)在門店庫房、配送中心商品存儲環(huán)節(jié)過程的管理。企業(yè)應有完善的信息系統(tǒng)，進行倉儲管理。

　　第二十條（工作手冊）企業(yè)應配備出入庫工作管理手冊。

　　第二十一條 環(huán)境要求

　　貯存食品的場所、設備應當保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

　　食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。

　　食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，外顯式溫度（指示）計便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　冷藏、冷凍柜（庫）應由專人負責檢查，定期除霜、清潔和維修，保持霜薄氣足，無異味、臭味，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

　　第二十二條 商品管理

　　在食品專用獨立倉庫或存儲區(qū)域，和其它食品有適當物理分隔避免受到污染。按常溫、冷藏和冷凍等不同存儲要求相應存放食品。

　　食品存儲倉庫和貨架的設計應滿足食品衛(wèi)生要求和先進先出的操作原則。

　　與食品直接接觸的內(nèi)包裝應使用合法安全的食品級包裝材料；外包裝要滿足相關運輸和存儲安全及質(zhì)量要求。散裝食品入庫前應轉移進帶蓋的食品專用周轉箱存放。

　　在冷庫存放的食品應分類、分架，按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品貨架上或食品級的專用棧板上，做到生熟食品分開存放于不同的冷庫內(nèi)，避免交叉污染。

　　不同類別的商品應分庫或分架存放，庫房內(nèi)備有相應的貨架和貨墊。

　　食品外包裝應完整，無積塵，碼放整齊，隔墻離地，要便于檢查清點，便于先進先出。

　　常溫存放的食品應儲存在溫度適宜（按不同產(chǎn)品的具體要求）、干燥的庫區(qū)，避免陽光照射。

　　冷藏存放的食品應儲存在溫度濕度適宜的冷藏庫中。新鮮蔬菜、水果的存放溫度應控制在5 - 15°C.要求冷凍存放的食品應儲存在溫度-18°C以下冷凍庫中。冷庫要定期檢查、記錄溫度、定期進行除霜、清潔保養(yǎng)和維護。庫房內(nèi)安裝溫度表、濕度表。冷藏庫（柜）溫度為-2℃～5℃以下。冷凍庫（柜）溫度低于-18℃。熱柜的溫度達到60℃以上。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍的條件下儲存。

　　根據(jù)商品儲藏要求進行相應的濕度控制。

　　第二十三條 流程管理要點

　　超市應建立食品儲存、報廢和出入庫臺帳，詳細記錄所采購食品特別是熟食鹵味的品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期（批號）、進貨日期、保質(zhì)期、進貨數(shù)量、運輸包裝、產(chǎn)品質(zhì)量等信息，確保食品從采購、運輸、儲存到銷售環(huán)節(jié)的可追溯性。

　　庫內(nèi)儲存商品應有明確直觀的標識信息。標識信息至少包括貨號、品名、數(shù)量等。

　　超市配送中心或門店倉庫應按“先進先出”原則發(fā)貨給銷售部門。認真執(zhí)行食品入庫出庫檢驗登記制度，做到登記清楚，日清月結，帳物相符。對庫存商品應定期盤點檢查，確保無過期報廢食品，并做好相關臺帳記錄。

　　冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫必須保證冷鏈的持續(xù)有效，任何環(huán)節(jié)中商品脫離冷鏈時間不得超過30分鐘。對貨物驗收相關單據(jù)的整理應科學有效，不應有遺漏。

　　商品在入庫時，必須經(jīng)過驗收通道由收貨部人員負責驗收，并按進貨日期分類編號，按類別存檔備查。

　　對庫存商品定期進行保質(zhì)期和質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)將過期或腐敗變質(zhì)商品應及時處理。

　　對貨物的存放應有系統(tǒng)的管理，將貨物放置在規(guī)定的區(qū)域范圍內(nèi)，以提高工作效率。

　　第二十四條（相關報表）出入庫記錄表和特殊商品登記表。

　　第五章 食品現(xiàn)場制作

　　第二十五條（要點說明）企業(yè)在配送中心和門店中，有對食品進行加工的這一過程。加工操作規(guī)程應包括對食品粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。

　　企業(yè)應按本規(guī)范有關要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程。

　　加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

　　應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。

　　第二十六條（工作手冊）企業(yè)應配備明確的加工工藝；加工配方；詳細記錄表單；簡單明晰的標準洗手方法/圖例展示；場所設施設備及工具清潔要點；食品加工環(huán)節(jié)的控制要點工作手冊。

　　第二十七條 食品加工人員

　?。ㄒ唬臉I(yè)人員健康管理

　　遵從本規(guī)范超市食品安全從業(yè)人員要求，見第五條。

　?。ǘ臉I(yè)人員個人衛(wèi)生

　　食品加工從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（操作間操作人員還需戴口罩）、鞋子，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不留長指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。

　　操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒，并使用經(jīng)消毒的專用工具。

　　接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應用清水清潔消毒雙手：

　　a） 開始工作前；

　　b） 處理食物前；

　　c） 上廁所后；

　　d） 處理生食物后；

　　e） 處理弄污的設備或飲食用具后；

　　f） 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；

　　g） 處理動物或廢物后；

　　h） 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

　　i） 從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務）后。

　　操作人員進入操作間時宜再次更換操作間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應用流水嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴操作間工作衣帽從事與操作間內(nèi)操作無關的工作。

　　個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

　?。ㄈ臉I(yè)人員工作服管理

　　工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分。

　　工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。

　　從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)；每名從業(yè)人員應有兩套或兩套以上工作服。

　　食品從業(yè)人員要穿工作服、工作帽進入工作區(qū)域，加工、銷售直接入口食品的人員操作時要戴口罩，進行工序時要戴一次性手套。

　　離開工作區(qū)必須換下工作服，重回工作區(qū)時必須洗手、更衣，消毒完畢才能回到工作區(qū)域。工作服、工作帽、口罩要保持干凈、本色。

　　操作生食品后要洗手、消毒，更換干凈的工作服以后才能進行接觸熟食的操作。進入熟食切配間、糕點裱花間等操作間要洗手、消毒，更換干凈的工作服以后才能進行食品加工操作。

　　由專人加工制作的操作間內(nèi)，非操作人員不得擅自進入。不得在操作間內(nèi)從事與加工無關的活動。

　　第二十八條 環(huán)境要求

　　食品加工場所周圍環(huán)境應整潔，保持適當溫度濕度，配備合適的溫度、濕度，防蠅蟲及灰塵控制設施和設備，具備獨立的排水、排污設施。食品加工場所周圍直線距離應在10米內(nèi)不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源，不得有倒糞站、化糞池、垃圾站、公共廁所和其他有礙食品衛(wèi)生的場所。法律、法規(guī)、規(guī)章以及技術標準、規(guī)范另有規(guī)定的從其規(guī)定。

　　食品生產(chǎn)加工場所外衛(wèi)生狀況良好；加工間衛(wèi)生良好，采光、通風良好，空氣質(zhì)量符合要求，并要設置滅鼠、滅蟑、防蟲設施?，F(xiàn)場制作必須有足夠的用房面積，生產(chǎn)過程、所用設備、設施、公用器具、容器符合食品衛(wèi)生標準和要求。

　　食品加工區(qū)應設有與加工產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的原料貯存、整理、清洗、加工的專用場地，如粗加工間、精加工間、熟食切配間、糕點裱花間等，設備布局和工藝流程合理，不同階段的加工制作必須在核定區(qū)域內(nèi)進行，不得擅自搬離核定場所，防止交叉污染。

　　各食品加工區(qū)域應設有獨立的冷藏（保溫）、防蠅、防塵、加工用具和容器清洗消毒、廢棄物暫存容器等衛(wèi)生設施，配備符合衛(wèi)生要求的流動水源、洗滌水池和下水道。

　　食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。

　　熟食切配間和糕點裱花間的墻面和地面應當使用便于清洗材料制成，操作間內(nèi)應當配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流動水（凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設施、清洗消毒設施和溫度計等。操作間每天應當定時進行空氣消毒，操作間內(nèi)溫度應當?shù)陀?5℃。

　　在食品加工區(qū)的暫存的食品原材料、半成品和成品應嚴格分開一定的安全距離，分別使用易于識別的專用容器，使用明確的標簽識別。原材料和其它生食要和熟食分別使用專用冷柜或冷庫存放，避免生熟交叉污染。

　　粗加工操作場所內(nèi)應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。食品處理區(qū)內(nèi)應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。

　　食品加工區(qū)的地面、食品接觸面、加工用具、容器等要保持清潔，定期進行消毒。由專門人員負責配制有關加工用具、容器和人員的安全消毒液。

　　第二十九條 設備設施要求

　　備有標準的三水消毒池。

　　熟食、涼菜切配間和裱花間前應設有預進間，避免交叉污染。預進間內(nèi)應安裝紫外線消毒燈。

　　加工用器具應生熟分開、定位存放、保持清潔防塵防菌存放，避免交叉污染；在每道加工程序完成后嚴格清理、消毒。

　　刀具用后應置于專用刀架之上；砧板應立放、干燥，以抑制微生物繁殖，并做到“三面” （砧板面、砧板底、砧板邊）光潔。

　　機器設備表面均不得有積土、積水、油污、面垢、雜物等污漬；機器設備內(nèi)部應定期清掃，避免有害菌滋生。

　　冷凍、冷藏及保鮮設備內(nèi)外部均應保持清潔衛(wèi)生。

　　每日營業(yè)結束后，對各種加工用器具按消毒程序進行消毒，使用的消毒方法或藥物，必須經(jīng)當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)管部門認可才能使用，并掌握好消毒時間，藥物濃度及使用方法。

　　應采用物理方法和化學方法進行消毒。

　　消毒后的加工用器具應放入防塵、防蠅、防污染的專用密閉保潔柜內(nèi)，已消毒器具與未消毒器具應分開存放，并有“已消毒”、“未消毒”標記。

　　第三十條 重點品類商品加工管理要點

　　加工前，應進行認真的檢查原材料。如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工后的食品或半成品應避免污染，和原材料分開存放。

　?。ㄒ唬┐旨庸ゎ?/p>

　　各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

　?。ǘ┡胝{(diào)加工類

　　不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

　?。ㄈ霭璨?/p>

　　操作間使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。操作間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

　　供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應保證在當天內(nèi)銷售完，并用明確指示牌告知消費者選購后盡快食用。

　?。ㄋ模┈F(xiàn)榨果蔬汁及水果沙拉

　　用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果沙拉應貯存溫度10℃以下。

　?。ㄎ澹┟姘悺Ⅰ鸦惡椭魇硰N房

　　未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

　　奶油類、肉類、蛋類原料應低溫存放。水分含量較高的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

　　蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應當天加工、當天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

　　（六）燒烤類商品

　　燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

　?。ㄆ撸┰偌訜崾称?/p>

　　無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置4小時以上的），存放時間超過4小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。

　　冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可供消費者食用。

　　加熱時中心溫度應高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得供消費者食用。

　?。ò耍┲匾镁?/p>

　　用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

　　應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。不得重復使用一次性用具。

　　已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

　　第三十一條 食品加工工藝流程

　　食品加工工藝流程布局應按照從生到熟的流程設計，不得出現(xiàn)混流或回流現(xiàn)象。不同階段的加工制作必須在核定區(qū)域內(nèi)進行，不得擅自搬離核定場所，以防止交叉污染。

　　食品加工過程中堅持“隨手清潔”。接觸食品的工用具、容器使用后應清洗干凈，妥善保管；接觸及盛裝生食品材料和熟食的器具應當有明顯標志區(qū)分，使用前嚴格消毒；加工工具要放置在固定場所，不得直接放在熟食上，每小時至少消毒一次。

　　食品加工過程中對于影響食品衛(wèi)生和安全的關鍵控制點應設立妥當?shù)目刂拼胧?/p>

　　具備必要的防止異物進入食品的控制手段。

　　采用安全可靠的食品解凍方法，使用冷藏解凍或流水解凍，嚴禁死水或在室溫下自然解凍。

　　烘烤、腌鹵、煎炒食物時要注意食物的中心溫度達到70℃以上的安全水平并保持足夠時間。

　　改刀、分裝等熟食加工操作應在切配操作間內(nèi)進行，非操作間工作人員不得擅自進入操作間，非操作間內(nèi)使用的加工用具、容器，不得放入操作間。

　　食品加工過程中禁止使用工業(yè)用的漂白劑、色素等對人體有害的添加劑，應用食用級的添加劑，并控制劑量，保證對人體無害。

　　按照企業(yè)標準的工藝要求執(zhí)行，供應商應嚴格按照工藝和關鍵控制點操作。一般工藝流程包括：原料篩選、添加劑使用、產(chǎn)品成型、溫度控制、包裝、稱重。

　　為避免發(fā)生食品安全中毒事故，在加工環(huán)節(jié)應注意以下幾點：

　　a）避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

　　b）控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。

　　c）控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應提醒消費者盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

　　d）清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

　　e）控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

　　第三十二條 相關報表

　　加工操作過程關鍵項目：每日加工熟食的品名；加工和分裝時間數(shù)量；關鍵原材料的品名、數(shù)量、批號、保質(zhì)期；加工過程關鍵參數(shù)，如加熱時間、食品中心溫度等。

　　衛(wèi)生檢查情況、場所、設施、設備清潔計劃表；工具清潔計劃表；常用消毒劑及化學消毒使用情況；檢驗結果及投訴情況、處理結果以及發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施。

　　第六章 食品銷售環(huán)節(jié)

　　第三十三條（要點說明）為保證食品安全，企業(yè)在商品（加工后）上架－銷售過程中，應遵循的食品安全銷售管理流程。

　　第三十四條（工作手冊）企業(yè)應有簡單明了的銷售手冊，明確工作人員在商品銷售過程中應注意的要點；詳細記錄每天銷售的食品的品名、數(shù)量等詳細信息；詳細記錄每天銷毀的食品品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期（批號）、銷毀數(shù)量、銷毀方式和負責銷毀的人員。

　　第三十五條 人員管理

　?。ㄒ唬臉I(yè)人員的管理

　　遵從本規(guī)范食品加工人員管理要求，見第二十七條。

　?。ǘοM者的宣傳和引導

　　通過宣傳，對消費者普及食品安全的相關常識。加強信息的交流，給消費者知情權。

　　通過宣傳，引導消費者進行健康購物，避免不文明行為的發(fā)生。讓消費者了解到如何進行健康購物，在保證自身和其他消費者安全消費的條件下，促進健康、文明消費的發(fā)展。

　　第三十六條 環(huán)境、設施和設備管理

　　陳列清潔程序，員工必須使用恰當?shù)挠闷?，正確實施清潔程序。明確每天的清潔計劃，每天填寫清潔工作記錄。

　　清潔設施適合，工作情況良好。刷子、刮水器使用恰當并清潔，有足夠的刷子、刮水器、紙。滅蠅燈工作情況正常，且清潔。紫外線滅菌燈工作正常，食品上方燈防爆膜或燈罩狀況正常。

　　清潔主要內(nèi)容：地板、墻壁、天花板、貨架、地漏、管路、無水積和液滴、展示柜的玻璃、銷售及品嘗用具、架子、燈罩、價格牌不得接觸食品、周轉箱等。

　　檢查與食品有關的加工器具的破損、斷裂、生銹狀況，并清潔：容器、刀具、勺子、周轉箱等。

　　針對不同品種食品的儲存陳列要求配備相應的陳列保鮮設備：

　　a）銷售需冷藏的定型包裝食品可以采用敞開式冷藏柜或冰臺，自行簡易包裝和非定型包裝食品，應當采用專用封閉式冷藏柜，冷藏柜溫度應當在-2℃～5℃，冷藏柜應配有溫度指示裝置。

　　b）銷售需冷凍的定型包裝食品可以采用敞開式冷凍柜，自行簡易包裝和非定型包裝食品，應當采用專用封閉式冷凍柜，冷凍柜溫度應低于-18℃，冷凍柜應配有溫度指示裝置。

　　c）銷售自行簡易包裝和不改刀非定型包裝熟食食品，應當采用專用封閉式熱保溫柜，保溫柜溫度應當高于60℃，保溫柜應配有溫度指示裝置。

　　d）銷售非定型包裝熟食鹵味的，應當設有專門的操作間，另設有流動水源、預進間。操作間的墻面和地面應當使用便于清洗材料制成，操作間內(nèi)應當配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流動水（凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設施、清洗消毒設施和溫度計等。

　　e）操作間每天應當定時進行空氣消毒，操作間內(nèi)溫度應當?shù)陀?5℃。改刀、分裝等加工操作應在操作間內(nèi)進行，非操作間工作人員不得擅自進入操作間，非操作間內(nèi)使用的工用具、容器，不得放入操作間。

　　f）生鮮食品的銷售區(qū)域應按照產(chǎn)品不同種類劃分，配備相應的專用陳列和加工設備，如貨架、容器、冰鮮臺、水族箱、切割臺、加工臺，以及相應的設備等。銷售區(qū)域內(nèi)配備流動水源、清潔消毒設備、下水道。

　　g）食品銷售區(qū)的地面、食品接觸面、加工用具、容器等要保持清潔，定期進行消毒。由專門人員負責配制有關加工用具、容器和人員的安全消毒液。

　　h）對于需冷藏的食品，冷藏柜溫度必須保證24小時在4℃以下，企業(yè)（商場）不得在夜間斷電。

　　第三十七條 商品管理

　?。ㄒ唬┦称蜂N售時陳列必須符合其自身保質(zhì)儲存條件

　　冷藏定型包裝食品可以采用敞開式冷藏柜或冰鮮臺陳列；自行簡易包裝和非定型包裝食品，應當采用專用封閉式冷藏柜。

　　冷凍定型包裝食品可以采用敞開式冷凍柜陳列；自行簡易包裝和非定型包裝食品，應當采用專用封閉式冷凍柜。

　　自行簡易包裝和不改刀非定型包裝熟食食品，應陳列于專用的低溫陳列柜或封閉式熱保溫柜。

　　非定型包裝熟食鹵味應當設有銷售操作間改刀并陳列。

　　直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品必須有防塵材料遮蓋，設置隔離設施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標志，由專人負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務。

　　供消費者直接品嘗的散裝食品應與銷售食品明顯區(qū)分，并標明可品嘗的字樣。

　　超市內(nèi)的食品類商品不應與洗滌劑、殺蟲劑、消毒劑類商品混放，應保持一定間距，避免交叉污染。

　?。ǘ╀N售食品的包裝和標識

　　食品的包裝材料應達到相關國家和地方衛(wèi)生標準的要求，不含影響食品質(zhì)量及消費者健康的有害成分，包裝強度設計應足夠承受保質(zhì)期限內(nèi)的搬運、儲存而不影響食品的質(zhì)量。

　　定型包裝食品的陳列外包裝上應該按國標GB7718-2004《預包裝食品標簽通則》的要求清晰標注相關信息。至少包括以下內(nèi)容：食品名稱、配料清單、配料的定量標示/凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、日期標示和貯藏說明、產(chǎn)品標準號、質(zhì)量（品質(zhì)）等級以及其他強制標示內(nèi)容。

　　陳列散裝食品時應在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設施上標識出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。超市必須提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝，并保證消費者能夠獲取符合要求的完整標簽。

　　銷售需清洗后加工的散裝食品應在銷售貨架的明顯位置設置標簽，并標注以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。超市應保證消費者能夠方便地獲取上述標簽。

　　由超市重新分裝的食品應使用符合衛(wèi)生要求的食品級包裝材料。其標簽應按原生產(chǎn)者的產(chǎn)品標識真實標注，必須標明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。

　?。ㄈ╀N售食品的保質(zhì)期和銷售期限

　　食品的保質(zhì)期應嚴格遵守相關衛(wèi)生和質(zhì)量標準的規(guī)定，上架銷售的食品必須嚴格控制在保質(zhì)期內(nèi)，做到先進先出，并為消費者預留合理的存放和使用期。

　　由生產(chǎn)者和超市預包裝或分裝的食品，嚴禁延長原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限。已上市銷售的預包裝食品不得拆封后重新包裝或散裝銷售。

　　對于散裝食品，應將不同生產(chǎn)日期的食品區(qū)分銷售，先進先出，并明確生產(chǎn)日期。如將不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售，則必須在標簽上標注最早的生產(chǎn)日期和最短的保質(zhì)期限。

　　定型包裝食品按照制造商標注于包裝上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期管理。散裝食品標簽應明確標注包裝日期，如同時標注生產(chǎn)日期，則生產(chǎn)日期必須與生產(chǎn)者出廠時標注的生產(chǎn)日期相一致。

　　超市自制的生鮮產(chǎn)品，如可以直接烹調(diào)的配菜、熟食鹵味等保質(zhì)期不得超過當日。

　　超過保質(zhì)期限的食品應在經(jīng)營場所內(nèi)就地以搗碎、染色等破壞性方式處理銷毀，不得退貨或者換貨。

　　（四）有全面完備的銷售記錄

　　第三十八條（相關報表）自控檢查表。

　　第七章 問題商品的處理

　　第三十九條 說明

　?。ㄒ唬﹩栴}商品

　　企業(yè)中，對于不符合有關食品安全規(guī)定和標準的商品，或給消費者的健康和安全造成潛在或現(xiàn)實危害的問題商品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應該立即啟動商品撤架流程。

　　企業(yè)有明確的問題商品撤架工作流程。主要是門店自檢發(fā)現(xiàn)的問題。根據(jù)相關法律法規(guī)，任何不恰當?shù)?、不安全的、標簽錯誤的或不符合質(zhì)量標準的商品均不得上架銷售。

　?。ǘ┦称钒踩录?/p>

　　企業(yè)中，對于發(fā)生的食品安全事件，一經(jīng)發(fā)生，立即啟動食品安全事件處理流程。主要包括顧客投訴，政府部門的抽查、調(diào)查以及協(xié)查過程中發(fā)現(xiàn)的食品安全事件。

　　企業(yè)有明確的食品安全事故應急處理機制的工作流程。對于相關事故的基本狀況及處理方式應形成報表，食品安全管理部門進行月/周統(tǒng)計分析并存檔。

　　第四十條 處理方法

　　應根據(jù)食品的可溯源程度，事件影響的大小，健康損害風險的大小等因素，將問題商品或食品安全事件進行分析，然后分級別、分步驟地開展實施。

　　對重大食品安全事件，應建立內(nèi)部應急處理小組，由采購、存儲、加工、銷售、食品安全管理、法律、市場等部門人員組成，對發(fā)生質(zhì)量或安全問題的食品的應急處理及時做出決策并付諸實施。

　　企業(yè)處理問題商品和食品安全事件的主要方法：超市內(nèi)部的聯(lián)動撤架。

　　企業(yè)中各職能部門應各司其職，互相配合。各相關部門有責任全力配合食品安全管理部門工作，在第一時間將食品質(zhì)量和安全信息反饋到食品安全管理部門。

　　一旦啟動產(chǎn)品的撤架機制，各部門應積極配合執(zhí)行。采購、配送中心和門店應在撤架指令下達后于最短的時間內(nèi)（48小時內(nèi)）完成問題商品下架、封存、清點、運輸在途食品的跟蹤，并將有關信息反饋總部匯總。

　　應及時提供給消費者、公眾、媒體和政府執(zhí)法機構準確、負責和公正的信息，盡快配合控制流通渠道避免問題食品擴散，調(diào)動相關資源盡快查清問題的根源并采取必要的控制及反應手段，盡最大努力把問題食品可能或已經(jīng)造成的危害降低至最低。

　　應設置內(nèi)部及外部食品質(zhì)量安全監(jiān)管和通報機制，實時掌握上架食品的質(zhì)量和安全狀態(tài)。對內(nèi)部和外界發(fā)現(xiàn)的相關食品質(zhì)量和安全問題進行應急反應和處理。

　　第四十一條（相關報表）顧客投訴統(tǒng)計－食品類；每月/周商品質(zhì)量問題匯總與分析；政府抽檢商品情況月報表。

　　第八章 超市食品安全管理體系

　　第四十二條 （內(nèi)容綜述）企業(yè)食品安全管理系統(tǒng)的各項規(guī)定應設立在我國相關法律、法規(guī)、標準的基礎上，確保實施并不斷改進。

　　第四十三條 工作手冊

　　（一）總則

　　企業(yè)應有明確的食品安全方針和相關目標的聲明；企業(yè)根據(jù)自身規(guī)定形成文件的程序和記錄；應建立能夠確保食品安全相關程序和管理得到有效的實施和控制的文件；應明確各個相關崗位的業(yè)務范圍，以及具體參考信息、相關程序的交互關系。

　　（二）記錄性文件

　　有完善的文件管理系統(tǒng)。

　　保持記錄，各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名，以提供符合要求的證據(jù)。

　　記錄清晰完整，易于識別和檢索。有關記錄至少應保存12個月。

　　各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容。

　　食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。

　　第四十四條 （基本方針）企業(yè)應有明晰的食品安全方針和目標，具體指出實現(xiàn)商品安全需求的方法。

　　第四十五條 企業(yè)承諾/管理責任

　　企業(yè)總部應該明確對于食品安全和質(zhì)量保障的法人立場，承諾誠信、合法經(jīng)營，為消費者提供安全、高質(zhì)量的食品，要求并管理供應商生產(chǎn)并提供安全、有質(zhì)量的食品。

　　配合并幫助有關社會、政府組織建立及完善相關法律法規(guī)。公司領導層中有管理代表對食品安全目標負責。企業(yè)應該把保證食品安全和質(zhì)量的目標層層落實到各級員工的工作考核中。做到從公司政策、部門工作目標、門店考核指標、員工業(yè)績及晉升等各方面體制相結合，層層落實責任，堅決貫徹食品衛(wèi)生安全的方針政策。

　　第四十六條 管理架構

　　年銷售額在10億元（以上一年度為標準）以上的企業(yè)總部應設置獨立的食品安全管理部門，配備專職管理人員，形成一個完整而有效的食品安全監(jiān)控體系，負責本公司內(nèi)部的自身管理和對食品供應商的質(zhì)量監(jiān)控。食品安全管理部門中的專職管理人員，應通過商務部和中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的培訓和考核，持證上崗。

　　年銷售額在10億元（以上一年度為標準）以下的企業(yè)總部應設置食品安全管理機構，配備管理人員，建立有關管理制度，形成一個較為完整的食品安全監(jiān)控體系，負責本公司內(nèi)部的自身管理和對食品供應商的質(zhì)量監(jiān)控?？偛康氖称钒踩ぷ魅藛T應有明確的工作職責，并根據(jù)工作職責開展具體工作。

　　收銀線內(nèi)的經(jīng)營面積在5000平方米以上的超市（賣場）門店應配備至少一名專職的食品安全管理人員；面積在5000平方米以下的超市（賣場）門店建議配備專職或兼職的管理人員，負責本門店的自身管理和對內(nèi)對外的溝通。門店中的專職食品安全管理人員，應通過商務部和中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的培訓和考核，持證上崗。門店的食品安全工作人員應有明確的工作職責，并根據(jù)工作職責開展具體工作。

　　第四十七條 內(nèi)、外部審核

　　超市（賣場）管理公司總部食品安全管理機構應對向本公司提供食品企業(yè)的資質(zhì)進行審查，并對其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況和產(chǎn)品質(zhì)量進行不定期的實地考察。

　　超市（賣場）管理公司總部和門店食品安全管理機構應對食品供應商、門店和人員考察，考察情況分別直接向公司總部和門店領導匯報，對考察和檢查發(fā)現(xiàn)的問題應立即要求有關責任部門和人員改正或進行處理，對情節(jié)嚴重的食品供應商停止其供貨，并向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督部門報告。

　　為保證考核的專業(yè)性和公正性，有條件的超市（賣場）管理公司總部可以委托專業(yè)第三方檢測機構對供應商、門店的質(zhì)量和食品安全狀況進行定期審核，對高危食品按照國家和地方的相關標準進行質(zhì)量和安全性檢測。

　　公司領導層對食品安全管理體系有效性進行定期審核回顧。

　　第四十八條 管理層和員工的培訓

　?。ㄒ唬┦称钒踩芾頇C構與人員要求

　　企業(yè)應明確法定代表人或負責人是食品安全的第一責任人，對本企業(yè)的食品安全負全責。

　　年銷售額在10億元（以上一年度為標準）以上的企業(yè)總部應配備食品安全管理人員培訓師一名，負責企業(yè)食品安全管理人員的培訓工作。

　　食品安全管理員應具備高中以上學歷，有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗，參加過專業(yè)技術培訓并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。

　?。ǘ┦称钒踩芾韱T承擔企業(yè)食品經(jīng)營活動管理的職能，主要職責包括：

　　a）組織從業(yè)人員進行食品安全法律和食品安全知識培訓。

　　b）制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。

　　c）檢查食品經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安

　　全要求的行為及時制止并提出處理意見。

　　d）對食品安全檢驗工作進行管理。

　　e）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)

　　離相關崗位。

　　f）建立食品安全管理檔案和食品安全追溯體系。

　　g）接受和配合食品安全監(jiān)督機構對本企業(yè)的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實

　　提供有關情況。

　　h）與保證食品安全有關的其他管理工作。

　?。ㄈ┢髽I(yè)應制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從

　　業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

　?。ㄋ模┢髽I(yè)應制訂內(nèi)部食品安全管理制度，實行崗位責任制，制訂食品安全檢

　　查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準。每次檢查應有記錄并存檔。

　　超市（賣場）管理公司應針對部門、工種設定對應的教育訓練要求及內(nèi)容，

　　定期對員工進行食品安全技術培訓。

　　門店食品安全管理機構應對店內(nèi)員工進行有關食品安全法律法規(guī)，公司相關

　　規(guī)章以及食品安全保障技能培訓。

　　第九章 附則

　　第四十九條 本規(guī)范為推薦性規(guī)范，文中“應”的內(nèi)容表示強烈推薦，“不得”的內(nèi)容表示對食品安全可能產(chǎn)生較大危害的操作，建議性的內(nèi)容表示最佳實踐方法。

　　第五十條 本規(guī)范由中華人民共和國商務部負責解釋。

　　第五十一條 本規(guī)范自發(fā)布日起實施。

　　附件1：

從業(yè)人員洗手消毒方法

　　一、洗手程序

　?。ㄒ唬┯昧鲃铀ㄗ詈檬菧厮┌央p手沖濕。

　?。ǘ╇p手涂上適量洗滌劑。

　　（三）雙手互相搓擦20秒以上。

　　（四）清潔指甲縫和手指之間，包括手腕。

　?。ㄋ模┯昧鲃铀畯氐讻_洗雙手，工作服為短袖的應沖洗到肘部。

　?。ㄎ澹┯们鍧嵓埐粮苫蚋墒謾C烘干雙手。

　?。╆P閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。

　　二、標準洗手方法

　　掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦

　　兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉動搓擦 指尖在掌心中搓擦

　　三、標準的手消毒方法

　　清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。

　　附件2：

常用消毒劑及化學消毒注意事項

　　一、常用消毒劑

　?。ㄒ唬┢追郏褐饕煞譃榇温人徕c，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。

　　（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。

　　（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。

　?。ㄋ模┒犬惽枘蛩徕c（優(yōu)氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。

　　（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，應避免接觸油脂，以防止加速其氧化。

　　（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。

　　（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。

　　（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具涂擦消毒。

　　二、消毒液配制方法舉例

　　以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：

　?。ㄒ唬┰趯Ｓ孟救萜髦惺孪葮撕?L的刻度線。

　?。ǘ┤萜髦屑铀翝M刻度。

　?。ㄈ?片漂粉精片碾碎后加入水中。

　　（四）攪拌至藥片充分溶解。

　　三、化學消毒注意事項

　?。ㄒ唬┦褂玫南緞诒Ｙ|(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。

　?。ǘ﹪栏癜匆?guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。

　?。ㄈ┡浜玫南疽憾〞r更換，一般每4小時更換一次。

　?。ㄋ模┦褂脮r定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。

　　（五）保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應作用5分鐘以上。

　?。瓜疚锲吠耆]于消毒液中。

　　（七）餐具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。

　　（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。

　　附件3：

場所、設施、設備及工具清潔要點

　　項目 頻率 使用物品 方法

　　地面 每天完工或有需要時 掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑 1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干或水刮刮干地面

　　排水溝 每天一次或有需要時 鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑 1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝

　　墻壁、天花板（包括照明設施）及門窗 每周一次或有需要時 刷子及清潔劑 1.除去干的污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.風干

　　冷庫 每周一次或有需要時 刷子及清潔劑 1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.消毒劑消毒6.風干

　　工作臺及洗滌盆 每次使用后 清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干

　　工具及加工設備 每次使用后 刷子、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干

　　排煙設施 表面每周一次或有需要時 刷子及清潔劑 1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用水沖凈4.風干

　　廢棄物暫存容器 每天完工或有需要時 刷子、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干