【摘要】來自員工的勞動(dòng)力,是廚房、酒店乃至整個(gè)企業(yè)發(fā)展的重要“資源”,酒店成功與否,取決于對員工的管理。廚房也是如此。要取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益,就要最大限度的調(diào)動(dòng)和發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng)造力,這就是廚房管理的取勝之道,也是搞好管理工作的核心和動(dòng)力。因此,人員的管理是一切管理中的第一要素。只要將人員管理好,就能取得較高的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

　　現(xiàn)代廚房管理中包括許多方面的內(nèi)容,如人員的管理、原料的管理、質(zhì)量的管理、安全的管理等等。但說到底,在這些管理中,人員的管理是非常重要的。也是管理學(xué)中一直研究的第一對象。特別是在餐飲業(yè)激烈競爭的今天,只有對人員管理好,才能對廚房乃至整個(gè)酒店、企業(yè)取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。那么,如何搞好廚房中人員的管理呢?這里本人談一些不成熟的體會(huì),敬請同行們批評(píng)指正。

　　1 廚房人員的配備

　　廚房人員的配備主要包括兩層含義。一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工人數(shù)的確定;二是指人員的分工定崗和合理安置。由于廚房人員的配備不僅直接影響到勞動(dòng)力成本的大小、隊(duì)伍士氣的高低,而且對廚房生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量以及餐飲生產(chǎn)經(jīng)營的成敗都有著不可忽視的影響。因此,不同規(guī)模、不同檔次、不同規(guī)格要求的廚房,對員工的配備也是不一樣的,只有綜合考慮以下幾個(gè)方面的因素,來確定生產(chǎn)人員數(shù)量才是科學(xué)而可行的。

　　1.1 廚房的生產(chǎn)規(guī)模及合理布局

　　廚房的大小、多少、生產(chǎn)能力如何,對廚房人員配備起著主要作用。如規(guī)模大,餐飲服務(wù)接待能力就大,生產(chǎn)任務(wù)無疑也重。比如呼市的新城賓館、內(nèi)蒙古飯店等,配備的各方面生產(chǎn)人員就要多。相反,廚房規(guī)模小,生產(chǎn)服務(wù)對象有限,廚房就可少配備一些人員。廚房節(jié)奏緊湊,布局合理,生產(chǎn)流程順暢,相同崗位功能合并,貨物運(yùn)輸路程短,廚房人員就是減少。廚房多而分散,各加工生產(chǎn)廚房間隔或距離較遠(yuǎn),甚至不在一座或同一樓層,配備的人員就增加。因此,廚房設(shè)備性能先進(jìn)、配套合理、功能齊全,不僅可以節(jié)省人員,而且還可以提高生產(chǎn)效率、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、提高經(jīng)濟(jì)效益、滿足生產(chǎn)需要。

　　1.2 菜單的制定及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

　　菜單是餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的任務(wù)書。菜單品種豐富、規(guī)格齊全、菜品加工工藝復(fù)雜,加工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求高,無疑要加大工作量,廚房就要配備較多的人員。如快餐廚房由于供應(yīng)菜式固定,品種數(shù)量有限,而零點(diǎn)或宴會(huì)廚房經(jīng)營品種繁多,烹制菜品的工藝復(fù)雜,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求高。所以,快餐廚房就比零點(diǎn)和宴會(huì)廚房的人員在配備上就少的多。

　　1.3 員工的技術(shù)水準(zhǔn)及營業(yè)時(shí)間

　　廚房的人員大多是來自四面八方,由于地區(qū)和菜系的差異導(dǎo)致烹制手法和行業(yè)套路的不同,缺乏默契的配合和溝通,工作效率就低,生產(chǎn)的差錯(cuò)率就會(huì)高。因此,廚房的人員就多配一些。而人員技術(shù)全面、穩(wěn)定、操作熟練度高,就可少配一些。廚房生產(chǎn)應(yīng)對的餐廳營業(yè)時(shí)間的長短,對生產(chǎn)人員配備有很大的關(guān)系,如有的飯店,餐廳除一日三餐外,還要經(jīng)營夜宵,并負(fù)責(zé)住客18或24小時(shí)的客房用餐,甚至還要承擔(dān)外賣產(chǎn)品的生產(chǎn)加工,所以,營業(yè)時(shí)間的延長,廚房的班次就要增加,人員就要多配。

　　總之,通過上述分析,廚房人員數(shù)量確定的具體方法多,比如按比例確定、按工作量確定、按崗位確定等,但一般是按照就餐餐位來確定。國外是30-50餐位配備一名廚房人員,國內(nèi)是15-20餐位配備一名廚房人員,也有7-8餐位就配備一名廚房人員。但也應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況靈活具體掌握。也有按工作量來確定的,那按照平均每天處方所有生產(chǎn)任務(wù)的總時(shí)間,再考慮到員工輪休、病、事假等因素,一般確定的方法是:廚房員工數(shù)=總時(shí)間×(1+10%)÷8,因此,不論采用哪種方法,只要合理準(zhǔn)確,才能提高效益。

　　2 廚房人員的錄用

　　餐飲企業(yè)新開業(yè),廚房人員的招聘是大量而系統(tǒng)的工作,已開業(yè)的餐飲企業(yè),隨著餐飲生產(chǎn)和銷售規(guī)模的擴(kuò)大,廚師流動(dòng)的增加,也需要招聘、補(bǔ)充生產(chǎn)加工人員。要搞好現(xiàn)代廚房管理工作,必須嚴(yán)格把好這一關(guān)。要求應(yīng)聘人員具有知識(shí)、技能、內(nèi)在、外表等多方面的良好素質(zhì)和職業(yè)道德,以確保其能很快勝任廚房工作,并為提高菜點(diǎn)質(zhì)量、改進(jìn)廚房管理作出積極貢獻(xiàn)。一般招聘的方法是看求職申請(或自我推薦信)、初試、面試、體檢、錄用。由于招聘人員來源渠道是多方面的,但為了搞好管理工作,必須掌握好各方面的情況。

　　2.1 與本店管理者或在職員工有親屬、朋友關(guān)系的不用

　　一個(gè)名優(yōu)的企業(yè),一個(gè)良好的酒店,都需要全體員工共同建立一個(gè)完善可行的規(guī)章制度,它既是搞好工作的動(dòng)力,又是完成任務(wù)的制約。那么在執(zhí)行制度時(shí)人人平等,一視同仁。這樣才有利于管理者做好各項(xiàng)工作。但往往一些員工不自覺執(zhí)行,造成混亂局面。比如總經(jīng)理的小姨子遲到兩分鐘,李大師的侄兒早退了五分鐘,這雖然是件小事,但對管理者來說非常重要。如果嚴(yán)管,總經(jīng)理可能不高興,甚至?xí)o“穿小鞋”,李師傅有想法,鬧情緒;因?yàn)楸娝苤?人非草木,私心雜念較重;如不管,在全體員工中造成極壞的影響,甚至波及大家干好工作的情緒和信心;另外向崗位的分配,工作目標(biāo)的制定等都存在著同樣的問題,因此,這樣的員工最好不用。

　　2.2 廚師職業(yè)道德低的人員不用

　　作為一個(gè)優(yōu)秀的廚師,不僅具有精湛的廚藝,而且還要具有良好的職業(yè)道德和素質(zhì)。但是,有些廚師雖然廚藝較好,但廚德較差。在工作中自以為勝,出口傷人,根本不團(tuán)結(jié)員工,一心只是溜須拍馬,討好領(lǐng)導(dǎo),總認(rèn)為自己工作干的多,工資拿的少,甚至帶著情緒干活,時(shí)好時(shí)壞,處處搞特殊,違反規(guī)章制度。員工看在眼里,氣在心里又不敢說,管理者說了又不聽,造成極壞的影響,不僅完不成規(guī)定的任務(wù),而且造成浪費(fèi)和損失,經(jīng)濟(jì)效益上不去;這樣的員工能用嗎?堅(jiān)決不用。相反,只要廚德好雖然廚藝較差,而且又年輕,有好學(xué)上進(jìn)的精神,我認(rèn)為可以重點(diǎn)培養(yǎng),早日成為廚藝精英。例如,各大、中專院校的畢業(yè)生和社會(huì)優(yōu)秀青年,應(yīng)該多錄用。

　　2.3 月收入工資較高的員工不用

　　目前,我區(qū)的一些大賓館、酒店,積極向外地香港、澳門等地招聘一些月收入在萬元以上的廚師,來證明本店的檔次和特色之高,我覺得沒有必要。因?yàn)?我們國家正處于發(fā)展中國家,而我區(qū)又是經(jīng)濟(jì)相對落后的地區(qū),餐飲業(yè)的發(fā)展必須要適應(yīng)市場、適應(yīng)民情,就本地而言,有多少人能吃得起燕、翅、鮑呢?因此,我覺得應(yīng)積極培養(yǎng)有文化、能吃苦,敢創(chuàng)新的青年廚師,開發(fā)利用本地區(qū)的自然資源,積極打造自己的品牌產(chǎn)品和拳頭產(chǎn)品,同樣可以提高酒店的地位和檔次,使我們民族餐飲業(yè)真正成為一個(gè)菜系,遍布全國,走向全球。另外,一個(gè)人的能力是有限的,我們?yōu)槭裁床挥眠@一人的工資去招聘三個(gè)人呢?常言說得好:“眾人加柴火焰高”,實(shí)際上三個(gè)人要比一個(gè)人發(fā)出的光和熱多的多,創(chuàng)造的財(cái)富和貢獻(xiàn)就更大了。這點(diǎn)應(yīng)該不說自明。

　　總之,經(jīng)過面試、體檢等應(yīng)聘的人員,都是過五關(guān)斬六將,經(jīng)過再三篩選錄用的,所以他們理所應(yīng)當(dāng)成為本店的生力軍,充分發(fā)揮他們的聰明才智和烹飪技術(shù),邊學(xué)邊干,進(jìn)一步搞好廚房的各項(xiàng)工作。

　　3 廚房員工的培訓(xùn)

　　廚房員工的培訓(xùn),無論是對新員工還是老員工都非常重要。廚房管理方式,手段以及菜點(diǎn)制作方法技巧的研發(fā)創(chuàng)新,都需要對員工進(jìn)行培訓(xùn),只有培訓(xùn),才能不斷擴(kuò)大員工的知識(shí)面,改變其工作態(tài)度,傳授新的工作技巧,緊跟和適應(yīng)餐飲業(yè)飛速發(fā)展的新步伐和新需要。

　　3.1 培訓(xùn)的目標(biāo)和對象

　　廚房培訓(xùn)的目標(biāo),一是了解社會(huì)餐飲市場發(fā)展的新動(dòng)向和菜點(diǎn)創(chuàng)新的新方向,如何創(chuàng)新才能適應(yīng)市場的飛速發(fā)展;二是提高在廚房實(shí)際工作的能力。既節(jié)省時(shí)間、降低成本,又提高工作生產(chǎn)效益。那么,選擇培訓(xùn)的對象就尤為重要。應(yīng)該從員工的最低層為基礎(chǔ),選擇沒有任何關(guān)系而在廚房第一線默默干了多年,能吃苦好學(xué)上進(jìn)的員工,為重點(diǎn)培訓(xùn)對象。選擇的方法要公平、公開、公正,讓員工真正體會(huì)到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有發(fā)展前途的。通過培訓(xùn)后,可根據(jù)實(shí)際情況,重新或調(diào)整工作崗位,特別是把一些學(xué)習(xí)好的提拔到中層管理崗位上,增加新鮮血液,充分發(fā)揮他們的長處,改善和增加工資待遇和地位,使員工真正體會(huì)到培訓(xùn)不僅作為提高工作效率的動(dòng)力,而且是調(diào)動(dòng)員工積極性和增強(qiáng)責(zé)任感的重大舉措,同時(shí)也是對周圍其他員工積極向上、不斷進(jìn)取的巨大推動(dòng)力。正是人心齊,泰山移,工作起來有勁頭。

　　3.2 培訓(xùn)的計(jì)劃和方式

　　有了具體的培訓(xùn)目標(biāo)和優(yōu)秀的培訓(xùn)對象,就可制定合理的培訓(xùn)計(jì)劃,一般是根據(jù)本店的實(shí)際情況,去決定一個(gè)月培訓(xùn)一次,還是半年培訓(xùn)一次,具體培訓(xùn)的內(nèi)容和時(shí)間的長短地點(diǎn)必須制定正確合理的計(jì)劃,并公布于眾,讓員工心中有數(shù),充分調(diào)動(dòng)工作熱情和積極性。至于培訓(xùn)的方式,一般分為三類,一類是在本地區(qū)進(jìn)行學(xué)習(xí)培訓(xùn),把本地區(qū)的一些優(yōu)秀、先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)和技巧學(xué)到手;另一類是去外地培訓(xùn),博采眾家之長,學(xué)到更多的創(chuàng)新菜點(diǎn)和管理理念;第三類是請回來,在本地進(jìn)行培訓(xùn),讓更多的員工受益,收到更大的培訓(xùn)效果和目的,起到培訓(xùn)的作用。

　　3.3 培訓(xùn)的作用和要求

　　在培訓(xùn)中,不論是新員工還是老員工,都可互相競爭,真正體現(xiàn)培訓(xùn)的作用和目的,相互促進(jìn),提高工作效率。比如新員工開始工作時(shí),要教給他們有關(guān)工作的技巧和常識(shí),以及本廚房的生產(chǎn)、勞動(dòng)相關(guān)的程序和標(biāo)準(zhǔn)。對老員工來說,隨著創(chuàng)新菜點(diǎn)的開發(fā)和工作程序的不斷改進(jìn),適應(yīng)新的工作程序和環(huán)境。特別是不少員工工作沒有做好,并不是他們不想把工作做好,而是不知道應(yīng)該做些什么,如何去做,以及為什么要這樣做等,只有通過培訓(xùn)才能發(fā)現(xiàn)這些問題,才能解決好這些問題。因此,針對新老員工的實(shí)際情況,達(dá)到培訓(xùn)的目的和要求,使他們明確方向,了解工作程序,越干越起勁,成績和效益突出顯著,精神面貌煥然一新。

　　總之,培訓(xùn)對廚房的新老員工來說,是一項(xiàng)必不可少的工作程序,按照培訓(xùn)的目標(biāo)和優(yōu)秀的培訓(xùn)對象,合理制定培訓(xùn)計(jì)劃和要求,必將起到意想不到的效果和作用,雖然,培訓(xùn)要耽誤時(shí)間和投入費(fèi)用,但收到的效果要比投入的多的多,應(yīng)大力提倡。

　　4 廚房人員的激勵(lì)

　　激勵(lì)就是管理者為了鼓勵(lì)或感化他人去做的必要的事情而作出的努力。對于一個(gè)酒店,一個(gè)廚房而言,激勵(lì)的方法有多種多樣,如優(yōu)厚的福利待遇,平等互愛的工作環(huán)境等,這些主要是體現(xiàn)在員工身上,讓員工們親自感覺到,這樣優(yōu)厚的待遇與同行業(yè)相比是否優(yōu)厚,自己應(yīng)該怎么做?集中表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

　　4.1 環(huán)境與待遇的激勵(lì)

　　一家酒店的員工來自四面八方,文化素質(zhì)不同、生活習(xí)慣各異。內(nèi)部問題較多,主管人員首先應(yīng)能理解員工精神和情感需要的心里,除為他們爭取更合理的權(quán)益外,更依賴每位員工建立謙虛待人,相互尊重和關(guān)愛,工作心情舒暢,同事和睦相處的工作環(huán)境,在這種氣氛里,員工熱愛集體關(guān)心同事,有困難大家互助,有意見坦誠交流,不擺架子,多干實(shí)際工作,多接觸最低層的員工,了解其心聲建議,關(guān)心每位員工的生活情況或幫助解決實(shí)際困難。如三千浦火鍋城在員工中建立“員工之家”的組織,并成立了工會(huì),用于組織員工的日常工作和業(yè)余生活,以及扶助和解決特殊困難,“員工之家”的經(jīng)費(fèi)由飯店每月?lián)芸詈蛦T工們自由結(jié)合,在關(guān)鍵時(shí)刻發(fā)揮了巨大作用。

　　優(yōu)厚的待遇首先想到的就是員工的工資,就拿“三千浦火鍋城”來說,員工的工資比本地區(qū)同行業(yè)高出約5-10%,而且員工可以隨時(shí)解雇,工資也隨時(shí)調(diào)整,員工的積極性高,酒店的效益則好。一般調(diào)整的標(biāo)準(zhǔn)是按本企業(yè)的利益結(jié)合員工技術(shù)進(jìn)步和貢獻(xiàn),實(shí)事求是的調(diào)升或降低,而且要準(zhǔn)時(shí)發(fā)到員工手中。二是隨市場均值,同行業(yè)工資上升即調(diào)升。同時(shí)還要注意調(diào)升的時(shí)機(jī),今年開業(yè)以來,員工的工資提升了多次,但都是酒店主動(dòng)提升的,員工們拿到工資才知道。另外,酒店為員工每月支出醫(yī)療費(fèi)50元,特殊者除外,還為每個(gè)員工上了雙保險(xiǎn),并對工作滿一年以上的員工結(jié)婚時(shí)發(fā)給安家費(fèi)1萬元等,這樣一個(gè)平等互愛的工作環(huán)境和優(yōu)厚的待遇使員工覺得自己是被重視和肯定的骨干,并且知道要不斷努力,提高技術(shù)水平,爭取更高的待遇,這樣不但穩(wěn)定了技術(shù)隊(duì)伍,也保證了產(chǎn)品質(zhì)量。

　　4.2 關(guān)愛和生活的激勵(lì)

　　一般情況,目前大多數(shù)酒店的員工都是遠(yuǎn)離家庭而工作,因此,酒店在衣、食、住、行等方面盡量滿足員工的需求,想辦法一定要搞好員工的宿舍、伙食、用水、取暖、醫(yī)療、交通等方面的工作,給員工安排一個(gè)良好的宿舍壞境,并制定出一周伙食菜譜,盡力符合各地區(qū)員工不同的口味和嗜好,每天按規(guī)定執(zhí)行,同時(shí)在冬季具有良好的取暖設(shè)備,利用業(yè)余時(shí)間開展多方面的學(xué)習(xí)和娛樂活動(dòng),使員工覺得酒店比自己的家還好。

　　對于員工的業(yè)余生活和節(jié)假日生活,酒店要根據(jù)具體情況安排的豐富多彩,使員工累了一天的體力放松和恢復(fù)。從思想和精神上受到歡快的感受。如從大的方面講,每年舉行一兩次集體旅游、每周舉辦一兩次豐富多彩的生活會(huì);從小的方面來說,定時(shí)安排廚師與服務(wù)員聯(lián)歡,是他們互相通氣、溝通顧客對菜品的反映,不僅豐富了業(yè)余生活,而且又提高了菜點(diǎn)質(zhì)量,同時(shí)組織給員工過生日,贈(zèng)送生日禮物,開展歌舞晚會(huì),大力提倡“工作時(shí)盡心、娛樂中盡情”,更重要的是為了提高員工的技術(shù)水平,每月舉辦一次業(yè)務(wù)“大獎(jiǎng)賽”,分設(shè)一、二、三等獎(jiǎng),并發(fā)給珍貴的獎(jiǎng)品,同時(shí)也是調(diào)升工資、選擇培訓(xùn)對象的有力重要依據(jù)。

　　4.3 情感和獎(jiǎng)懲的激勵(lì)

　　實(shí)踐證明,上下級(jí)之間情感融洽,環(huán)境氣氛和諧,布置下去的任務(wù)雷厲風(fēng)行,甚至創(chuàng)造性的完成。相反,不但執(zhí)行走樣,而且還完不成任務(wù)。這就需要管理者重視和尊重員工,從情感上給予支持和投資。比如,一次小張的父親來店看他,正趕上小張上班工作,沒時(shí)間接待,廚師長知道后,主動(dòng)安排好食宿,并派專人帶領(lǐng)上街游玩,還給買了許多沒有吃過的新鮮水果和食品,小張下班知道后,抓著廚師長的手感激的說:“你比我這個(gè)兒子還要親!”看起來雖然是生活小事,但他反映了深厚的友誼和情感,這樣的情感必將轉(zhuǎn)化為工作的動(dòng)力,激勵(lì)著周圍所有的員工愛店如家,盡力的搞好本職工作。

　　廚房通酒店一樣,建立合理的規(guī)章制度是應(yīng)該的,也是必要的,但在執(zhí)法上一定要掌握好輕重,如重犯的要嚴(yán),初犯的要松,給初犯者已改過之機(jī),而屢犯不改的則應(yīng)該重罰,甚至開除。這樣才能服眾。例如,每天上下班的時(shí)間可以規(guī)定,但要靈活掌握,只要求上班時(shí)間不管下班時(shí)間是不對的,應(yīng)做到按時(shí)上班,按時(shí)下班,并安排好值班人員,但特殊情況根據(jù)時(shí)間的長短,必須嘉獎(jiǎng),這樣看來,員工心理才能平衡痛快,只要心理痛快,情緒穩(wěn)定,干起工作才有用不完的方法和使不完的干勁。

　　綜上所述,來自員工的勞動(dòng)力,是廚房、酒店乃至企業(yè)發(fā)展的重要“資源”,酒店成功與否,取決于對員工的管理。廚房也是如此,要取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益,就要最大限度的調(diào)動(dòng)和發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng)造力,這就是廚房管理的取勝之道,也是搞好管理工作的核心和動(dòng)力。因此,人員的管理是一切管理中的第一要素。只要將人員管理好,就能取得較高的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。