吃喝玩樂(lè)，吃永遠(yuǎn)排在國(guó)人消費(fèi)第一位，餐飲業(yè)是改革開(kāi)放比較早的一個(gè)行業(yè)，到目前為止餐飲企業(yè)從單店、單一業(yè)態(tài)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化等多種業(yè)態(tài)形式。受連鎖餐飲管理公司、單店經(jīng)營(yíng)和加盟店的管理形式制約，不同的餐飲企業(yè)有著不同的餐飲管理特征。餐飲企業(yè)受開(kāi)業(yè)時(shí)期交替使本行業(yè)營(yíng)業(yè)成本呈現(xiàn)周期性變化，其營(yíng)業(yè)成本也在逐步增加，單純提高毛利率存在一定難度，將營(yíng)業(yè)成本管控變成系列的管理模式是餐飲企業(yè)盈利之道，加強(qiáng)成本管控是其中關(guān)鍵一環(huán)。

那么餐飲企業(yè)成本管控應(yīng)從哪幾方面著手？具體實(shí)操處理中應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？今天，網(wǎng)校就給大家梳理一下餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)中7個(gè)方面的成本管控要點(diǎn)：

一、 原材料入庫(kù)成本價(jià)格方面的控制

原材料采購(gòu)包括兩個(gè)方面：庫(kù)存商品類、原材料類。

①庫(kù)存商品類原料成本的控制

1. 采購(gòu)部與酒水供貨商簽約合同，財(cái)務(wù)部審核供貨合同，控制酒水與飲料的原材料進(jìn)貨品牌與成成本價(jià)格；

2. 進(jìn)貨時(shí)庫(kù)管查看酒水的保質(zhì)期、單品、單件驗(yàn)貨，規(guī)格、型號(hào)、名稱是否與送貨單一致；

3. 存放時(shí)安全存放，保證酒水和飲料的完整無(wú)損。

4. 銷售環(huán)節(jié)的酒水成本的控制（結(jié)合店面的地理位置，來(lái)決定酒水的銷售價(jià)格）

5. 送貨單位是否有贈(zèng)送活動(dòng)，增加店內(nèi)的營(yíng)業(yè)額；

6. 贈(zèng)送和免單酒水單獨(dú)進(jìn)行核算；

7. 市場(chǎng)詢價(jià)，調(diào)整庫(kù)存商品的價(jià)格和品種。

②原材料類成本價(jià)格方面控制

要從兩方面進(jìn)行控制（前廳和廚房），例如：廚房包括食品類、糧油類、肉類、海鮮類、調(diào)料類、燕鮑翅、鮮蔬類等原材料。

財(cái)務(wù)部對(duì)原材料的成本控制，是財(cái)務(wù)部人員的崗位職責(zé)，每周采購(gòu)部提交財(cái)務(wù)部原材料的價(jià)格變動(dòng)表，同時(shí)進(jìn)行網(wǎng)上各大網(wǎng)站查詢和實(shí)際價(jià)格的對(duì)比審核，橫向的對(duì)比后，找出質(zhì)量好、價(jià)格低的原材料，與采購(gòu)部共同制定原材料進(jìn)貨的類別、種類和價(jià)格。

店內(nèi)的廚師長(zhǎng)和采購(gòu)部人員要不定期的去市場(chǎng)詢價(jià)，查找新品原材料來(lái)源和了解價(jià)格波動(dòng)實(shí)際情況，同時(shí)可以調(diào)整原材料供貨價(jià)格。 會(huì)計(jì)在每月進(jìn)行原材料采購(gòu)價(jià)格抽查工作時(shí)，不定期的對(duì)供貨商送貨價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，保證出品毛利率和原材料成本價(jià)格的穩(wěn)定，按選定的供貨商監(jiān)督送貨品種和送貨時(shí)間，如有異常及時(shí)與店面和采購(gòu)部進(jìn)行溝通解決。

二、 原材料的二次利用與處理

廚房在進(jìn)行出品加工時(shí)，出現(xiàn)好多的次品和廢品及出品剩余的邊角余料，但為了降低原材料的成本，廚房可進(jìn)行菜品更新與創(chuàng)新，再次利用剩余原材料創(chuàng)造出品的增值收入價(jià)值。

會(huì)計(jì)在進(jìn)行賬務(wù)處理時(shí)，會(huì)計(jì)分錄與營(yíng)業(yè)成本分錄一致，但在核算上可單獨(dú)計(jì)算，在成本分析單獨(dú)列出新品創(chuàng)收的收入金額。不管廚房如何利用原材料創(chuàng)收，廚師長(zhǎng)如何研發(fā)二次出品，財(cái)務(wù)部只對(duì)檔口出品毛利率的平均值進(jìn)行核算，廚師長(zhǎng)自行研發(fā)產(chǎn)品部分，公司出品研發(fā)部另行考核廚師長(zhǎng)。

三、 原材料產(chǎn)品質(zhì)量的控制

分為店面前廳和廚房原材料的控制，前廳部門(mén)包括酒水、飲料、香煙，廚房檔口包括各類食品、菜品、水產(chǎn)類、糧油類、調(diào)料類等，以下列舉廚房原材料方面的控制：

店面庫(kù)管按采購(gòu)部下發(fā)的原材料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收貨，廚房負(fù)責(zé)收貨質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)行進(jìn)驗(yàn)收，同時(shí)按產(chǎn)品的出成率計(jì)算出品毛利率，如發(fā)現(xiàn)原材料質(zhì)量不合格，可進(jìn)行拒收和退貨，庫(kù)管不予開(kāi)具各種單據(jù)，只有保證原材料收貨的質(zhì)量，才能保證菜品的出品質(zhì)量與出品口味。這也是保障出品關(guān)鍵的第一步。

四、 單位出品標(biāo)準(zhǔn)方面的控制

庫(kù)管進(jìn)行原材料入庫(kù)后，財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)要不定期的，在同期會(huì)計(jì)期間內(nèi)進(jìn)行同類產(chǎn)品的價(jià)格對(duì)比，保證原材料的價(jià)格穩(wěn)定，同時(shí)對(duì)單位成本的原材料進(jìn)行三方供貨商的價(jià)格和質(zhì)量對(duì)比，來(lái)確保出品的毛利率。在選定的供貨商后，要監(jiān)督采購(gòu)部簽約固定的原材料供貨商，保證原材料的供貨質(zhì)量和原材料出層率。

毛利率的控制是多方面的：一方面廚房出品成本控制占主要，另一方面銷售環(huán)節(jié)溝通要配合好。

要想保證菜品的出品毛利率，要從以下環(huán)節(jié)入手：

1. 前廳要有銷售技巧，每天要有銷售毛利率高的菜品，定時(shí)推出。定時(shí)銷售菜品種類與數(shù)量；

2. 廚房菜品的出層率的保證；

3. 廚房進(jìn)貨把握原材料質(zhì)量，提高原材料的利用率；

4. 保證廚房剩余的出品原材料，前廳第一時(shí)間推出剩余菜品；

5. 財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)在核算出品時(shí)，每月從軟件導(dǎo)出幷要列出菜品大類中前10名的菜品銷售排行榜，核對(duì)出品毛利率。這一環(huán)很關(guān)鍵也很重要，這也是做內(nèi)部成本控制不可缺少的環(huán)節(jié)。

五、 出品毛利率方面的控制

采購(gòu)店面原材料各品種時(shí)，不但要保證原材料品種的種類多樣化、單品價(jià)格的高低，同時(shí)也要保證菜品出層率的穩(wěn)定，這樣才能控制出品毛利率在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)：

1. 廚房人員制自菜品的出品技能要控制提高。

2. 菜品出品按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出品、產(chǎn)品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。

例如：

烤肉店：雪花牛肉1份：每盤(pán)出品標(biāo)準(zhǔn)0.4斤，成本價(jià)格26元/斤，價(jià)格38元；毛利率：72.6%。

給客人出品時(shí)廚房人員稱重后按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出品，這樣出層標(biāo)準(zhǔn)保證，原材料成本也按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算，出品毛利率就可以保證，就可以帶動(dòng)客人二次消費(fèi)的意識(shí)。

如果出品標(biāo)準(zhǔn)不穩(wěn)定，客人不滿意。原材料成本不準(zhǔn)確，核算無(wú)規(guī)律，出品毛利率波動(dòng)比較大。

六、 綜合毛利率方面的控制

綜合毛利率=綜合毛利/營(yíng)業(yè)收入*100

綜合毛利=營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本

營(yíng)業(yè)收入=店內(nèi)營(yíng)業(yè)收入合計(jì)數(shù)（出品收入+酒水、飲料、香煙收入+一次性用品收入+非主營(yíng)業(yè)務(wù)收入）

營(yíng)業(yè)成本=店內(nèi)營(yíng)業(yè)成本合計(jì)數(shù)（廚房出品成本+酒水、飲料、香煙成本+非主營(yíng)業(yè)務(wù)成本）

從這個(gè)公式看出，影響綜合毛利率的因素有兩個(gè)：營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本，而對(duì)于營(yíng)業(yè)成本的控制，我們要從廚房出品成本+酒水、飲料、香煙成本+非主營(yíng)業(yè)務(wù)成本這三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。

七、 員工餐的成本方面控制

員工餐是店面廚房?jī)?nèi)部檔口核算之一，員工餐檔口原材料的收貨和出品，也在成本控制之內(nèi)。

1. 廚房首先擬定員工餐菜譜，控制菜品出品質(zhì)量，就餐標(biāo)準(zhǔn)；

2. 庫(kù)管設(shè)定員工餐的檔口，進(jìn)行收、發(fā)、存的入庫(kù)和出庫(kù)業(yè)務(wù)；

3. 店面設(shè)定專門(mén)管理人員提前一天上報(bào)員工人數(shù)；

4. 廚房按員工就餐人數(shù)進(jìn)行供貨商訂貨，按員工餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行當(dāng)天的核算，餐飲業(yè)員工餐標(biāo)準(zhǔn)每人/8元（例如），避免不必要的原材料成本的浪費(fèi)；

5. 每月底最后一天進(jìn)行員工餐檔口明細(xì)盤(pán)點(diǎn)；

6. 成本核單每月底核算員工餐標(biāo)準(zhǔn)，上報(bào)業(yè)務(wù)上級(jí)（會(huì)計(jì)）進(jìn)行審核；

7. 廚房?jī)?nèi)部各檔口剩余原材料邊角余料的調(diào)撥，例如：中廚檔口——菜——調(diào)撥員工餐菜，庫(kù)管要開(kāi)調(diào)撥單或出庫(kù)單。

文章來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

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